luni, 29 noiembrie 2010

Biscuiti graham

5 comentarii


N-am sa lungesc introducerea, am sa va spun doar ca au avut un succes rasunator. :)

300g faina alba pt paine (unbleached all purpose)
75g faina integrala sau graham (daca nu aveti, faina alba e f ok)
175g zahar brun
1 lingurita de bicarbonat de sodiu
3/4 lingurita sare
100g unt foarte rece, taiat cubulete cu latura 1cm (aprox)
1/3 cup (80ml) miere
80ml lapte
2 lingurite extract de vanilie

- in robotul de bucatarie se pulseaza faina, sarea, bicarbonatul de sodiu si zaharul
- se dauga untul taiat cuburi si se pulseaza pana amestecul are un aspect de nisipos
- urmeaza mierea, vanilia si laptele pulsand pana obtinem o bila de aluat
- se scoate aluatul din robot, se acopera cu folie de plastic si se lasa la frigider 30 de minute (pana s-a intarit)
- se scoate aluatul din frigder, se imparte in 2 si se intinde o foaie de 5 mm pe masa usor infainata (aluatul este putin lipicios)
- se taie in forma dorita, se pun in tava acoperita cu hartie de pergamnet, la distanta de 2cm unul de altul, se inteapa cu furculita
- se presara cu zahar tos (optional) si se coace la cuptorul incins in prealabil la 375F, gratarul la etajul 3, privind de jos in sus
- se coc pana s-au rumenit putin si sunt usor fermi la atingere, dureaza in jur de 10 minute insa va sfatuiesc sa supravegheati coacerea, sa nu cumva sa se arda
- se scot pe gratar si se lasa la racit
- se pastreaza in cutii de metal sau borcane din sticla/ceramica etc (cookie jars)

*zaharul a cam disparut de pe biscuti la copt, asa ca i-am mai presarat o data (cu zgarcenie) pt lookul artistic







sursa
sâmbătă, 27 noiembrie 2010

Pain au levain

18 comentarii






Una dintre cele mai bune paini pe care le-am gustat vreodata.
Este facuta exclusiv cu drojdie naturala, drojdie care, pentru mine, a fost o revelatie sonora. :)

Am facut de multe ori paine cu drojdia naturala (levain), am incercat pana acum 4 retete de paine din cartea lui Peter Reinhart- Artisan bread everyday, toate superbe, insa cea de azi este preferata mea.
Din cantitatile de mai jos ies 2 franzele. Cand s-au racit, una dintre ele o pun la congelator si-si pastreaza coaja crocanta si miezul absolut special, de parca a fost scoasa din cuptor in aceeasi zi.

Ca o observatie generala, painile incercate se fac in 3 faze:
1. plamadeala
2. pregatirea aluatului propriu-zis care contine toata plamadeala de la pasul 1
3. modelarea painilor

La durata totala, se adauga intre faze si timpii de asteptare pana plamadeala, apoi aluatul, apoi painile ce se dubleaza in volum.
Procedeul in sine este simplu, 'dificultatea' sta in orele totalizate, insa pentru o astfel de paine, merita din plin.

Si plamadeala si aluatul de paine se pot dospi la rece, peste noapte, in frigider si pot fi lasate acolo pana la maxim 3 zile.

Plamadeala (sourdough starter)
- 1/3 cup (71g) drojdie naturala
- 1 cup + 2 linguri (142g) faina alba pentru paine (unbleached)
- 2/3 cup (85g) faina integrala
- 2/3 cup (152g) apa la temperatura camerei

*nu am cantar digital, am cantarit cu unul obisnuit si daca n-am nimerit cantitatile exacte (probabilitatea e f mare) in rezultat nu s-a cunoscut, a iesit o paine absolut fabuloasa.

- se adauga apa peste drojdia naturala si se amesteca bine
- se adauga fainile si se amesteca iarasi bine
- se pune aluatul obtinul intr-un bol curat, uns cu zgarcenie cu ulei
- se lasa la dospit pana volumul este 1.5-2 ori mai mare

Drojdia naturala



Plamadeala dupa dospit




Aluatul de paine

- toata plamadeala
- 1 cup + 6 linguri (312g) apa la temperatura camerei
- 3 1/2 cup (454g) faina alba pentru paine (unbleached)
- 2 3/8 lingurite (17g) sare
- optional 2 1/4 lingurite (7g) drojdie instant (eu nu am pus)

- se toarna apa peste plamadeala si se amesteca pentru a lichefia plamadeala
- intr-un bol (sau in malaxorul Kitchen aid :) )se pune faina amestecata cu sare, apoi se adauga plamadeala si se framanta pana se obtine un aluat lipicios in prima faza
- se lasa deoparte 5 minute, apoi pe o suprafata usor infainata se intinde si pliaza vreo 2 minute
- se lasa iarasi 10 minute la odihna, iarasi se intinde si pliaza
- am repetat figura de 3 ori si la final aveam un aluat foarte maleabil, un aluat pe care, daca-l ciupesc, se lipseste de degete altfel nu se mai lipseste
- se da aluatului forma de minge si se pune la dospit intr-un bol incapator, curat, uns cu foarte putin ulei
- se lasa la dospit, acoperit bine, pana se dubleaza in volum

aveti aici aluatul umflat dupa o ora, apoi dupa 2 (important este volumul aluatului si nu timpul scurs, deci trebuie sa fie de 2 ori mai mare)



- daca aluatul a crescut in frigider, in ziua in care coaceti painile, se scoate din frigider cu 4 ore inainte de copt si dupa 2 ore de stat la temperatura camerei se modeleaza

- daca a crescut la temperatura camerei, cand volumul s-a dublat se pot modela painile

Modelarea painilor

- pe o masa usor infainta se rastoarna aluatul si se imparte in 2
- daca vreti sa-i dati painii forma de franzela, metoda general valabila (franzele, baghete) este sa intindeti aluatul in forma dreptunghiulara (eu o fac cu mainile, tragand delicat de aluat) apoi sa pliati aluatul ca in imagine.

* am gasit un clip excelent pentru cum se modeleaza painea? (franzela si rotunda)





- partea in care am prins aluatul se acunde dedesubt iar painea se tavaleste prin faina (alba sau integrala)



- se pune la dospit pe hartie de pergament
- se pot ridica marginile hartiei pentru a pastra forma de franzela, va puteti ajuta si de un servet de bucatarie curat (vezi imaginile)



- se acopera delicat cu folie de plastic si un alt stergar de bucatarie si se lasa la dospit pana se creste de 1,5-2 ori (va mai creste in cuptor)







- cu 20 de minute inainte de a da painile la cuptor, se incinge cuptorul la 500F (260C)

- inainte de a le da la cuptor, se taie in 2-3 locuri, temperatura de micsoreaza la 450F(232C) ori 425F(218C) daca din tot aluatul faceti o singura paine
- arunc si 2-3 cuburi de gheata inainte de a inchide usa (dar am cuptor electric)
- pentru un cuptor pe gaz, sub gratarul pe care coaceti, in momentul in car eaprindeti cuptorul puteti pune un alt gratar si-o tava, si cand dati painea la cuptor puteti arunca cuburile de gheata sau un pahar cu apa in tava incinsa

- painile se coc pentru 15 minute, dupa care se intorc si se mai coc 15-20 de minute sau pana cand sunt rumenite bine si daca ciocaniti in ele suna a gol.
- daca aveti un termometru puteti verifica si temperatura interna (daca este de 200F(90C) este gata
- se lasa la racit pe un gratar, pentru 1 ora.



vineri, 26 noiembrie 2010

Spaghetti cacio e pepe

2 comentarii


Citesc Eat, Pray, Love si mi-amintesc de-o vacanta minunata. :)
Asa am imprumutat si ideea felului de azi: spaghete cu cascaval si piper, foarte simplu, foarte recomfortant.

400g spaghetti (sau orice paste) se fierb in apa sarata (apa in care se fierb pastele, in general, trebuie sa fie sarata, dar nu ocna :) ). Dupa ce s-au fiert, se scurg pastrand 250ml din apa in care au fiert si se lasa putin deoparte.
Intr-o tigaie incapatoare se topesc 2 linguri de unt, se adauga apa in care au fiert pastele, apoi pastele si se amesteca bine. Se condimenteaza cu piper proaspat macinat, se adauga cascaval ras (pecorino de ex) si se amesteca bine.

Se serveste imediat pe farfurii incalzite.









Foarte cremoase, foarte bune.

miercuri, 24 noiembrie 2010

Danoise/Danish

3 comentarii


Din acelasi aluat din care am facut croissantele , se fac si danoisele.
Forma lor capata chipuri diferite, insa am sa las imaginile sa vorbeasca.

Dintr-un patrat de aluat, taiat la colturi, aprope pana in centru, se formeaza moristi :)


Din aluatul facut snur



Se incolacesc capetele, in fel si chip :)



Se pot umple cu gemul preferat ori crema de lamaie(se apasa centrul formei cu degetul si se umple adancitura cu gem ori crema).



Se coc la fel ca si croissantele.

Odata rumenite si racorite, se pot pudra cu zahar sau pot orna cu un sos din frisca si zahar pudra (2-3 linguri de zahar pudra, frisca lichida aprox o lingura, extract de vanilie 1 lingurita)

Crema de lamaie (lemon curd) se potriveste fabulos cu genul acesta de aluat. Am umplut danoisele cu crema dupa ce le-am copt.

* 3 linguri de zeama de lamaie (proaspata)
* 3/4 lingurita de coaja de lamaie
* 3 linguri de zahar
* 1 ou mare
* 2 linguri de unt, taiat in bucatele mici

- in bain-marie se amesteca toate ingredientele cu exceptia untului
- amestecand incet, dar continuu, se tine crema pe foc pana se ingroasa ca o smantana groasa
- se trage de pe foc si se adauga untul
- se amesteca pana se topeste
- se acopera crema cu folie de plastic si se lasa la racit





luni, 22 noiembrie 2010

Halibut veracruz

0 comentarii


Halibutul a fost o premiera pentru noi. Carne alba, nici urma de oase (yupiii pt parinti) o textura ferma, mirosul mult mai puternic decat gustul propriu-zis :)
Pe scurt, foarte bun.

*3 fileuri de halibut
*1 ceapa alba, medie, tocata marunt
*3 catei de usturoi tocati marunt
*4-5 rosii taiate in cuburi
*1 ardei jalapeno (am pus unul rosu dulce, taiat in fasii)
*1 pahar de vin alb, sec
*2 linguri de unt
*1/2 pahar de masline negre, tocate rondele
*2 avocado
*suc de la 1-2 lime
*3 linguri de ulei vegetal (am pus de samburi de struguri)
*frunze de cilantro (coriandru) verde
*sare si piper dupa gust

- pe foc mediu, se încălzeşte uleiul într-o tigaie incapatoare
- se adauga ceapa si se prajeste pt 3-4 minute
- se adauga si usturoiul pt alte 2 minute
- urmeaza rosiile, ardeiul (iute daca aveti/daca va place)
- se tine pe foc pana scade lichdiul si ceapa e gatita
- in timp ce sosul se fierbe, se pune untul intr-o alta tigaie, tot pe foc mediu
- se sareaza pestele si se pune la prajit
*la pasul acesta puteti praji cap-coada fileul in tigaie, ori 2 minute pe-o parte, 2 pe cealalta apoi la cuptor pentru aproximativ
- se trage sosul de pe foc si se adauga maslinele si eventual 2 linguri din uleiul de masline in care au stat maslinele

Pentru a servi, se imparte sosul in parti egale, va fi primul strat. Urmeaza pestele caramalizat usor. Se pune 3-4 felii de avocado, pe fiecare file de peste, se stropesc cu suc de lime si se presara cu coriandru verde.

Ca garnitura am adaugat si niste frunze de sfecla (swisschard)



- se spala, se curata de codita alba,
- se calesc in 3 linguri de ulei aromat cu 2 catei de usturoi tocati marunt.
- frunzele se tin pe foc, amestecand des, pana se inmoaie.
Sunt excelente!

duminică, 21 noiembrie 2010

Maia- drojdia naturala

38 comentarii






Imprima reteta.

Mi-am spus sa va arat intai rezultatele si-apoi sa va povestesc procedeul. :)

Pana sa scriu cele ce urmeaza, am incercat mai multe retete, toate aluaturile fiind varianta purista, deci numai cu drojdie naturala si absolut toate rezultatele: paine, challah si pizza au fost superbe. Sunt multe alte retete care folosesc drojdia naturala si daca va reuseste ca la carte, drojdia chimica ori cea de bere, nu mai este necesara.

De la Peter Reinhart citire: cea mai comuna greseala, in ceea ce priveste efectele drojdiei naturale, este aceea ca ea confera painii gustul acrisor. Insa in aluat se produce o drama microbiana foarte intersanta. Drojdia naturala poate trai alaturi de numeroase tulpini ale unei bacterii anume, bacterie care cauzeaza izul acrisor, in timp ce metabolizeaza zaharul transformandu-l in acid lactic or acid acetic. Diferitele tulpini ale bacteriei, creaza gusturi si arome diferite, ceea ce explica faptul ca rezultatul aceleiasi retete are gusturi diferite in functie de locatia pe glob a produsului finit.

Sa trec la cuprins.
Reteta are cativa pasi obligatorii, pana se obtine drojdia naturala. Am mai incercat cateva retete de pe internet, insa nimic satisfacator.

Faza 1 (ziua 1):
30g de faina integrala/de secara/de paine (unbleached) se amesteca in 60g de apa

- apa si faina se amesteca intr-un bol de plastic/sticla, pana se hidrateaza f bine faina si obtinem un amestec cu consistenta aluatului de clatite
- se acopera bolul cu folie de plastic si se lasa la temperatura camerei pt 48 de ore
- se amesteca binee de 2-3 ori pe zi
- dupa 24 de ore ar trebui sa observati niste basicute in aluat, dupa 48 de ore sunt foarte evidente
- daca nu sunt, prelugiti timpul de asteptare intre faze

Faza 2 (ziua 3)
- in amestecul obtinut la Faza 1, se amesteca 30g faina si 30 g apa
- bolul se acopera iarasi si se lasa la temperatura camerei pt alte 24-48 de ore
- se amesteca de 2-3 ori pe zi pentru a-l aera

Faza 3 (ziua a 4-a sau mai tarziu)
- 60g faina si 30g apa se adauga amestecului de la faza 2
- se pune totul intr-un bol mai mare si se amesteca de 2-3 ori pe zi pt alte 24-48 de ore
- dupa 24-48 de ore amestecul trebuie sa fie foarte umflat si plin de basicute

Faza 4 (ziua a 6-a sau mai tarziu)
-85g faina + 30 g de apa se adauga la jumatate din amestecul de la faza precedenta (restul se arunca)
- se acopera ca si la fazele cealalte si se lasa la temperatura camerei pt 24-48 de ore
- nu mai trebuie amestecat

Faza obtinerii drojdiei naturale
- 340 g faina, 250g apa si jumatate de amestecul de la faza precedenta se amesteca bine
- se pune tot amestecul intr-un bol curat, se acopera lejer cu folie de plastic si se lasa la fermentat 4-8 ore
- cand amestecul s-a dublat in volum, se framnata pt cateva secunde pe o masa putin infainata pt a-i scoate gazele, apoi i se da forma unei bule si se pune la frigider
- bolul trebuie sa fie acoperit strans cu folie
- dupa cateva ore, se ridica folia de plastic pt a lasa dioxidul de carbon sa evadeze si purcedem la pregatirea painii :)

Drojdia naturala se pastreaza foarte la frigider pt 5 zile, dupa 5 zile trebuie hranita daca vrem s-o folosim in mod curent. Daca uitati de drojdie pentru cateva saptamani, amestecul capata aspectul unei supe groase, insa microorganismele din ea sunt inca viabile deci o puteti readuce la viata urmand proportiile de mai jos.

Cum se improspateaza drojdia naturala?
- 30 g din drojdia naturala (am luat o bucata cat o mandarina) se desface in 65g apa, apoi se adauga 85g de faina si se lasa pt 2-3 ore, sau peste noapte in bucatarie
- daca vreti mai multa drojdie dublati, triplati cantitatile de mai sus.

LE 2011
- de cateva saptamani bune imi tin maiaua in bucatarie, intr-un borcan de sticla de 250ml
- o reimprospatez 12-18 ore dupa aceste ratio 10g maia (de ieri) + 20g apa+ 20g faina unbleached
- cand pregatesc o paine de regula am nevoie de ceva mai multa maia mama, 20 ori 30g si-n functie de cat cere reteta o reimprospatez adaugand de exemplu la 30g maia, 60 faina si 60 apa => peste 12 ore 150g maia 100% hidratata adica perfecta de folosit in reteta de paine (daca 150g de maia se cer).

Daca va intrebati de ce e mai multa apa in maiaua tinuta la temperatura camerei, explicatia am gasit-o pe forumul the fresh loaf si se pare ca o maia cu hidratare mai mica se pastreaza mai sanatoasa la frigider.

Pt orice intrebare, va rog, nu ezitati. :)

Cam asa arata drojdia naturala. Daca nu sta perfect acoperita in frigider, la suprafata se formeaza o crusta usor maronie.


Reteta pentru paine am sa o postez in zilele urmatoare. Pana atunci puteti trece la aplicarea fazei 1 :))

Drojdia naturala improspatata:

sâmbătă, 20 noiembrie 2010

Muschi de porc uscat, aromat cu ierburi de Provence

14 comentarii


O reteta foarte simpla care circula de ceva vreme in blogosfera culinara francofona. Am gasit-o aici.

Carnea preparata in felul acesta, seamana la gust cu prosciutto.

1 muschiulet de porc (cat mai subtire)
sare grunjoasa (am folosit de Guerande)
ierburi de Provence sau piper si alte condimente care va incanta
un stergar de bucatarie

- muschiul spalat si uscat cu prosop din hartie, se pune pe stergar pe un pat de sare si ierburi (se presara sare multa pe stergar, se presara condimentul preferat)
- se infasoara stergarul in jurul muschiului in asa fel incat sa fie bine infofolit in sare (sarea 'coace/gateste' carnea)

Nu stiu de ce am retinut ca-mi trebuie si-o panzica din aceea pt scurs brnza (imi scapa numele) si-am pus in ea muschiuletul, dar nu este nevoie, e suficiet stergarul de bucatarie.




- se pune in frigider, in sertarul pt legume si se lasa acolo 4-5 zile
- dupa cele 4-5 zile se poate servi, taiat in felii subtiri



Gustul e suprinzator de placut! :)

marți, 16 noiembrie 2010

Rulada cu carne de porc

4 comentarii



O reteta rapida si foarte buna.

* 1 muschi de porc aprox 900g
* 200g spanac verde
* 2 felii de bacon, taiat bucati
* 1 ceapa de marime medie tocata marunt
* 1 catel de usturoi, taiat marunt
* 4 linguri de firimituri de paine
* 2 linguri de ulei pt prajit rulada
* sare si piper dupa gust
* 1/2 pahar de vin alb


- se incinge cuptorul la 375°F/190°C.
- se taie muschiul ca in imagine, apoi se aplatiseaza cu ciocanul, se sareaza, pipereaza si se lasa deoparte (in poza nr 5 din montaj, am subtiat putin rulada, taind putin din grosimea carnii)
- se spala spanacul, se lasa la scurs
- se soteaza intr-o tigaie, amestecand din cand in cand pana se inmoaine spanacul, 3-5 minute
- se intinde spanacul pe hartie absorbanta, pt a-l 'usca' si se pune deoparte
- in aceeasi tigaie se pune baconul la prajit, se da deoparte cand s-a colorat, se lasa la scurs intr-o sita
- in tigaie se lasa 2 linguri de grasime, se adauga ceapa, se amesteca pana devine sticloasa, se adauga si usturoiul pentru 1 minut
- se adauga firimiturile de paine (nu pezmet... am pus 2 felii de paine fara coaja la robotul de bucatarie si-am pulsat pana s-au transformat in firimituri) si spanacul tocat


- se ajusteaza de sare si piper
- umplutura se asterne pe muschi, se apasa cu palmele s-o 'fixam', apoi muschiul se ruleaza si se leaga cu sfoara





- intr-o tigaie incapatoare, se pun 2 linguri de ulei si se prajeste rulada pe toate partile, pana s-a rumenit frumos (cca 3 minute pe fiecare parte)



- daca tigaia se poate da la cuptor, adaugati vinul si dati la cuptor pt aproximativ 45 de minute, daca nu, mutati rulada intr-o cratita, apoi turnati vinul
- se acopera carnea pt 15 minute si se poate servi

Salata de telina
- 1 radacina de telina + 2 mere curatate de coaja si taiate betisoare de grosimea unui bat de chibrit


- dintr-un galbenus, o lingura de mustar cu boabe si ulei se face o maioneza
- se acreste cu zeama de lamaie dupa gust, se sareaza si pipeaza
- se amesteca bine, bine cu betisoarele de telina si mere.



Pofta buna! :)