sâmbătă, 11 februarie 2012

Miche, Pointe-à-Callière

26 comentarii

Rasfoind intr-o seara cartea lui Jeffrey Hamelman '' Bread- A baker's book of techniques and recipes'' am ajuns si la formula acestei paini si-am adorat-o instantaneu. Hamelman a gustat aceasta paine pregatita de un brutar montrealez.

Pointe-a-Calliere este locul unde s-a nascut orasul Montreal, loc pe care astazi, noi, montrealezii il numim portul vechi (vieux port). Brutarul James MacGuire si-a dorit sa creeze o versiune a painii pe care primii colonisti francezi o consumau, iar numele ei se vrea un omagiu adus istorie acestor locuri. Hamelman spune ca a modificat putin formula lui MacGuire si-a ajuns din cate vad :) la ceva absolut fabulos. Sunt foarte incantata de gustul acestei paini, de felul in care se pastreaza si nu in ultimul rand, de metoda de pregatire.

Cuvantul miche desemneaza o paine mare. Aici in brutarii exista si de dimensiunea unei roti de car. Uriase! Superbe!

Despre o alta formula de miche a scris si Codruta pe blogul ei, Apa.Faina.Sare. Va recomand sa-i faceti o vizita si sa va lasati antrenati in lumea fascinanta a painii artizanale. Prietenii stiu de ce! :))


Am sa scriu timpii si pasii pe scurt, apoi cantitatile. E o paine usor de facut, insa pt a intelege pasii pe care-i listez mai jos, trebuie sa aveti un pic de exercitiu cu genul acesta de paine.

Maiaua: se amesteca la 6pm, am folosit-o la 7-8 dimineata (necesita mininum 12 ore de dospire)
Autolyse (apa si faina se amesteca): 30-60 minute, de la 7am la 7.30am
Dospirea aluatului: 2.5 ore cu 2 manevrari, strech and fold la 50 de minute: la ora 8.20am si la 9.10am, apoi o ora in care nu atingem aluatul. pana la 10.10am
Pre-formare: la 10.10am
Forma finala la 10.30am
Dospire finala 2.5 ore, pana la ora 13am (incepeti totusi sa supravegheati painea dupa 90 de minute)
Copt 60 minute in total: 15 minute la 440F cu aburi, alte 35 minute fara aburi la 420F si ultimele 10 minute la 400F
Cuptorul se incinge la temp maxima cu o ora inainte de a da painea la cuptor.

Maia: 38g maia matura + 110g apa + 182g faina integrala=> un aluat vartos, l-am framantat cu mana 1-2 minute, l-am pus la dospit intr-un bol curat, l-am acoperit cu folie de plastic

vedeti in foto maiaua inainte (ora 6pm) si dupa (ora 7am)



Ingrediente pt aluatul final
- 729g faina integrala (sau 656g faina integrala si 73g faina alba pt paine)
- 638g apa
- 18g sare
- 291g din cele 330g de maia

*Faza de autolyse, se amesteca numai faina si apa si se lasa deoparte 30 de minute, pana la 7.30
*La 7.30 se adauga si maiaua, rupta in bucatele mici, apoi si sarea si se framanta aproximativ 2-3 minute.
*se transfera aluatul intr-un bol curat, usor uns cu ulei si se lasa deoparte 50 de minute, dupa care urmeaza prima manevra strech and fold (intinde si pliaza)

am gasit o fotografie f graitoare pe forumul TFH si am s-o atasez si aici, insa pt explicatii detaliate va rog sa urmati linkul :)



Pasii urmatori sunt de fapt descrisi in varianta prescurtata.
Ca o taina, faina de orez e mai aratoasa dupa copt.
Hamelman noteaza o faina ''high-extraction whole-wheat'' si in cazul in care nu gasim, putem folosi proportia indicata in paranteze, deci un amestec de faina integrala si faina alba pt paine. La cat de bune sunt painile, pentru mine faptul ca este sau nu ''high extraction'' este un detaliu neimportant.

Painea aceasta ar fi ideal s-o lasati intr-un stergar curat si fara mirosuri (balsam de rufe, detergenti etc) pt minim 12 ore, ideal 24. Eu am taiat prima paine dupa vreo 3 ore caci nu mai puteam de curiozitate. Gustul e sublim, textura umeda si usor rece. Painea taiata la 3 ore se lipeste vag de lama cutitului, cea neatinsa 24 de ore, se taie perfect.

Una dintre paini



Alta serie si miezul painii din prima poza

vineri, 10 februarie 2012

Cookies cu faina integrala, cirese uscate si nuci- guest post

8 comentarii


Va salut cu prietenie si va doresc- cu o intarziere motivata- un 2012 minunat!!
Este primul meu articol ca si invitat si am ezitat putin la alegerea retetei. Pana la urma am ales ceva rapid de preparat si foarte satisfacator. Copiii mai ales, sunt foarte incantati de genul acesta de tratatie.

Site-ul  fabs- blog si forum pentru femei, unde veti gasi reteta, se adreseaza femeii moderne, cea care reprezinta un cumul de dragoste, de energie, de generozitate, de sensibilitate, de inteligenta, de ambitie, de cochetarie :)

Pe fabs sunt prietenele mele virtuale de lunga data, niste dragute doamne si domnisoare, care se regasesc in descrierea de mai sus si cu care puteti conversa despre orice, de la copii, pana la retete si diete, de la calatorii in lumea larga (tripadvisor step aside :))) ), pana la ultimele tendinte in moda.