San Francisco (style) sourdough bread

Pentru cei carora le place sa faca paine in casa, in special, acea minunata paine, dospita exclusiv cu ajutorul drojdiei naturale, numele painii de azi nu poate fi in prima auditie. Despre paine nu se poate vorbi in 2 randuri, asa ca va avertizez, urmeaza un post luung :)

''San Francisco style'' se vrea un disclaimer, pt ca, desi cantitatile sunt cele care trebuie, atata vreme cat nu traim in San Francisco, nici maiaua nu poate contine faimoasa bacterie Lactobacillus sanfranciscensis si-atunci nici rezultatul nu poate fi, ca gust, replica fidela a faimoasei paini. In speranta ca nu v-am ucis interesul din fasa, va garantez ca painea de azi este superba. Coaja crocanta, miezul elastic si oarecum gumos, iar dospirea lunga, la rece, ii sporeste savorea, pe scurt, trebuie incercata! Daca o amestecati cu faina integrala (ceea ce eu fac de cele mai multe ori) obtineti o pain au levain minunata.


Reteta este din cartea lui Peter Reinhart: Artisan bread every day si singura mea modificare ar fi in cantitatea de apa, pe care am redus-o cu 30g.


Etapa I:
pregatim cu 6-8 ore in avans sau chiar de cu seara urmatorul starter: 57g maia (rece sau la temperatura camerei) + 142g apa+ 227g faina alba pt paine (unbleached)

Taina: am facut painea aceasta de nenumarate ori, am folosit si maia rece din frigider si din cea tinuta in bucatarie la temepratura camerei (care trebuie hranita la cca 12 ore)si pre-fermentul (starterul) a dospit frumos in ambele cazuri.

- se amesteca apa cu maiaua, apoi se adauga faina si se framanta pt 1-2 minute pana se obtine un aluat oarecum lipicios
- aluatului de mai sus i se da forma unei bile, apoi bila se aseaza intr-un castron curat, uns in prealabil cu putin ulei, se acopera lejer cu folie de plastic si se lasa la dospit 6-8 ore, la temperatura camerei sau pana cand volumul creste de 2 ori

Etapa II
- toata maiaua de mai sus (425g)
- 367g apa (formula lui Peter Reinhart cererea 397g)
- 567g faina ala pt paine (unbleached bread flour)
- 18g sare (2,5 lingurite)
optional; 7g de drojdie uscata instant (2+1/4 lingurite), eu nu am pus


- la painile cu maia, se incepe prin a amesteca maiaua cu apa, pana se transforma totul intr-o masa lichida
- urmeaza faina si sarea (si drojdia daca alegeti s-o includeti)
- cand toata faina este umezita se lasa totul deoparte 5 minute, apoi se reia framantatul (adaugand faina sau apa DACA credeti ca este nevoie, eu nu am adaugat niciuna nici alta) pana se obtine un aluat fin si lipicios, senzatia pe car eo aveti cand lipiti degetul; de un post-it si nu cea in care aluatul ramane pe mana
- pana acum s-a lucrat in castron ori a lucrat malaxorul pt voi :), urmeaza sa transferati aluatul pe masa usor infainata si sa o framantati cu mana pt 1 minut, apoi ii dati forma de bila si lasati-o asa, neacoperita 10 minute
- dupa cele 10 minute, se transfera aluatul intr-un recipient din plastic, de forma dreptunghiulara, suficient de mare incat sa incapa, aluatul in volum dublat
- urmeaza sa prelucram aluatul cu tehnica strech and fold (intinde si pliaza), puteti vedea in clip cum se procedeaza
- se fac 3 strech and fold la interval de 10 minute, apoi se lasa aluatul la dospit, la temperatura camerei, pt o ora jumate, doua, apoi se da la frigider. In cazul in care ati pus si drojdie, dupa ultimul strech and fold, se pune aluatul la frigider. Sa fie bine acoperit, in amebele cazuri.
- oricare versiune se poate folosi a 2-a zi (dupa minim 12 ore) , dar de rezistat, rezista in frigider pana la 3 zile
- in ziua in care se coc painile, varianta purista (cea fara drojdie) se scoate din frigider cu 4 ore inainte de coacere (varianta cu drojdie se formeaza imediat cum a fost scoasa din frigider)
- dupa 2 ore de stat la temperatura camerei, aluatul se imparte in 2 si se formeaza in bile, urmeaza o tehnica numita pre-formare (pre-shape vedeti clipul ) , tehnica prin care aluatul se tensioneaza pt a-l pregati pt ultimul pas, formarea (clipul de mai sus cuprinde ambele tehnici) .



- se lasa la dospit pt 2 ore, in forme speciale (bannetons daca aveti)caz in care partea ce va sta pe piatra este in forma sus ori pur si simplu pe hartia de pergament, caz in care painea va intra exact in aceeasi pozitie la cuptor
- se acopera si intr-un caz si-n altul lejer cu folie de plastic (PR sugereaza sa pulverizam putin ulei peste paini, si-apoi sa punem folia, eu prefer sa le tavalesc prin faina dupa ce le-am dat forma finala)
 - se incinge cuptorul la 500F (260C) cu cele 2 ore inainte de coacere
- volumul e suficient si numai marit cu 1,5 fata de cel initial, insa aluatul trebuie supravegheat, daca apasam cu degetul si intampinam o usoara rezistenta, aluatul este pe drumul cel bun, daca lasam prea mult la dospit, urma degetului va ramane in aluat si painea nu se va mai coace frumos
- daca ati copt in forme speciale, rasturati aluatul dospit pe o hartie de pergament si urmati pasii de mai jos
- cu ajutorul unui cutit zimtat sau cu o lama de barbierit, crestam painile dupa bunul plac (perpendicular ori orizontal), fara a patrunde mai mult de 1cm in paine


- se pun painile la cuptor, pe piatra de copt foarte bine incinsa si arunca un pahar de 200ml de cuburi de gheata in tava situata sub 'raftul' care tine piatra de copt
- se inchide usa cuptorului, se micsoreaza temperatura la 450F (232C) si se coace pt 12 minute
- dupa cele 12 minute, painea se intoarce, partea care a fost in fata va fi acum in spate, toate acestea pt o coacere uniforma
- se mai coace 15 pana la 35 de minute, pana cand painea este rumena, o culoare similiara cu zaharul caramelizat si daca este usor ciocanita pe fund, suna a gol
- se lasa la racit pe un gratar si se poate taia dupa o ora.

Taina: inca am de lucrat la tehnica de taiat aluatul, asa numitul scoring, taiatul perpendicular este simplu, cel aproape orizontal  (cand painea se taie dupa o tehnica ce seamana cu decojirea unei portocale) si care duce la formarea acelei frumoase urechiuse, mai are inca, pt mine, secrete de dezvaluit  :) prima paine a dezvoltat o jumatate de urechiusa, a 2-a niciuna, painile sint oricum superbe ca textura si gust.