Miche, Pointe-à-Callière

Rasfoind intr-o seara cartea lui Jeffrey Hamelman '' Bread- A baker's book of techniques and recipes'' am ajuns si la formula acestei paini si-am adorat-o instantaneu. Hamelman a gustat aceasta paine pregatita de un brutar montrealez.

Pointe-a-Calliere este locul unde s-a nascut orasul Montreal, loc pe care astazi, noi, montrealezii il numim portul vechi (vieux port). Brutarul James MacGuire si-a dorit sa creeze o versiune a painii pe care primii colonisti francezi o consumau, iar numele ei se vrea un omagiu adus istoriei acestor locuri. Hamelman spune ca a modificat putin formula lui MacGuire si-a ajuns din cate vad :) la ceva absolut fabulos. Sunt foarte incantata de gustul acestei paini, de felul in care se pastreaza si nu in ultimul rand, de metoda de pregatire.

Cuvantul miche desemneaza o paine mare. Aici in brutarii exista si de dimensiunea unei roti de car. Uriase! Superbe!

Despre o alta formula de miche a scris si Codruta pe blogul ei, Apa.Faina.Sare. Va recomand sa-i faceti o vizita si sa va lasati antrenati in lumea fascinanta a painii artizanale. Prietenii stiu de ce! :))


Am sa scriu timpii si pasii pe scurt, apoi cantitatile. E o paine usor de facut, insa pt a intelege pasii pe care-i listez mai jos, trebuie sa aveti un pic de exercitiu cu genul acesta de paine.

Maiaua: se amesteca la 6pm, am folosit-o la 7-8 dimineata (necesita mininum 12 ore de dospire)
Autolyse (apa si faina se amesteca): 30-60 minute, de la 7am la 7.30am
Dospirea aluatului: 2.5 ore cu 2 manevrari, strech and fold la 50 de minute: la ora 8.20am si la 9.10am, apoi o ora in care nu atingem aluatul. pana la 10.10am
Pre-formare: la 10.10am
Forma finala la 10.30am
Dospire finala 2.5 ore, pana la ora 13am (incepeti totusi sa supravegheati painea dupa 90 de minute)
Copt 60 minute in total: 15 minute la 440F cu aburi, alte 35 minute fara aburi la 420F si ultimele 10 minute la 400F
Cuptorul se incinge la temp maxima cu o ora inainte de a da painea la cuptor.

Maia: 38g maia matura + 110g apa + 182g faina integrala=> un aluat vartos, l-am framantat cu mana 1-2 minute, l-am pus la dospit intr-un bol curat, l-am acoperit cu folie de plastic

vedeti in foto maiaua inainte (ora 6pm) si dupa (ora 7am)



Ingrediente pt aluatul final
- 729g faina integrala (sau 656g faina integrala si 73g faina alba pt paine)
- 638g apa
- 18g sare
- 291g din cele 330g de maia

*Faza de autolyse, se amesteca numai faina si apa si se lasa deoparte 30 de minute, pana la 7.30
*La 7.30 se adauga si maiaua, rupta in bucatele mici, apoi si sarea si se framanta aproximativ 2-3 minute.
*se transfera aluatul intr-un bol curat, usor uns cu ulei si se lasa deoparte 50 de minute, dupa care urmeaza prima manevra strech and fold (intinde si pliaza)

am gasit o fotografie f graitoare pe forumul TFH si am s-o atasez si aici, insa pt explicatii detaliate va rog sa urmati linkul :)



Pasii urmatori sunt de fapt descrisi in varianta prescurtata.
Ca o taina, faina de orez e mai aratoasa dupa copt.
Hamelman noteaza o faina ''high-extraction whole-wheat'' si in cazul in care nu gasim, putem folosi proportia indicata in paranteze, deci un amestec de faina integrala si faina alba pt paine. La cat de bune sunt painile, pentru mine faptul ca este sau nu ''high extraction'' este un detaliu neimportant.

Painea aceasta ar fi ideal s-o lasati intr-un stergar curat si fara mirosuri (balsam de rufe, detergenti etc) pt minim 12 ore, ideal 24. Eu am taiat prima paine dupa vreo 3 ore caci nu mai puteam de curiozitate. Gustul e sublim, textura umeda si usor rece. Painea taiata la 3 ore se lipeste vag de lama cutitului, cea neatinsa 24 de ore, se taie perfect.

Una dintre paini



Alta serie si miezul painii din prima poza

Painea cu maia

Despre paine, si-n speta painea de casa, s-au scris sute de carti, exista mii de formule, cu rezultate unul mai special decat celalat. Faina alba, faina integrala, faina de secara, faina de spelta, de alac, de grau dur ...
Apa, faina si sare, 3 ingrediente simple ce duc la un produs care place tuturor. Maiaua/drojdia naturala inlocuieste mai mult decat minunat drojdia chimica, iar painea facuta cu drojdie naturala are un gust si o textura splendida, unica, de vis.

Cu mici exceptii, coc paine cu maia saptamanal si asta de mai bine de un an. Coc 2/4 paini si dupa ce se racesc le pun in pungi ziploc la congelator (ori intregi ori injumatatite ori taiate felii).
Am incercat multe formule/retete, unele mi-ai placut mult, altele mai putin. M-am gandit sa va arat cateva paini, poate va inspir si purcedeti la umplut casa cu minunatul miros de paine.

Am sa pun linkuri spre formule, consider ca nu are rost sa le rescriu, le-am urmat aproape intocmai, iar modificarile/adaptarile mele tin exclusiv de temperatura din bucataria mea si de ingredientele folosite.

Pe minunata Codruta, de pe Apa.Faina.Sare o cunoasteti deja, daca nu, acum e un bun prilej.

Dupa formulele Codrutei am facut

Paine cu seminte si Paine cu 4 graunte
















3. Paine cu faina de grau dur (durum semolina in cazul meu)






4. Favorita mea pt genul acesta de paine Norwich sourbread










Paine cu cacao, nuci si cirese uscate- Lumos de pe site-ul The fresh loaf





Pain au levain cu faina integrala (am schimbat putin proportia de faina alba si integrala din reteta aceasta)



Paine hokkaido cu cacao- a lui txfarmer de pe site-ul The fresh loaf







Paine cu semolina durum si susan negru






Si restul e tacere :)

San Francisco (style) sourdough bread

Pentru cei carora le place sa faca paine in casa, in special, acea minunata paine, dospita exclusiv cu ajutorul drojdiei naturale, numele painii de azi nu poate fi in prima auditie. Despre paine nu se poate vorbi in 2 randuri, asa ca va avertizez, urmeaza un post luung :)

''San Francisco style'' se vrea un disclaimer, pt ca, desi cantitatile sunt cele care trebuie, atata vreme cat nu traim in San Francisco, nici maiaua nu poate contine faimoasa bacterie Lactobacillus sanfranciscensis si-atunci nici rezultatul nu poate fi, ca gust, replica fidela a faimoasei paini. In speranta ca nu v-am ucis interesul din fasa, va garantez ca painea de azi este superba. Coaja crocanta, miezul elastic si oarecum gumos, iar dospirea lunga, la rece, ii sporeste savorea, pe scurt, trebuie incercata! Daca o amestecati cu faina integrala (ceea ce eu fac de cele mai multe ori) obtineti o pain au levain minunata.


Reteta este din cartea lui Peter Reinhart: Artisan bread every day si singura mea modificare ar fi in cantitatea de apa, pe care am redus-o cu 30g.


Etapa I:
pregatim cu 6-8 ore in avans sau chiar de cu seara urmatorul starter: 57g maia (rece sau la temperatura camerei) + 142g apa+ 227g faina alba pt paine (unbleached)

Taina: am facut painea aceasta de nenumarate ori, am folosit si maia rece din frigider si din cea tinuta in bucatarie la temepratura camerei (care trebuie hranita la cca 12 ore)si pre-fermentul (starterul) a dospit frumos in ambele cazuri.

- se amesteca apa cu maiaua, apoi se adauga faina si se framanta pt 1-2 minute pana se obtine un aluat oarecum lipicios
- aluatului de mai sus i se da forma unei bile, apoi bila se aseaza intr-un castron curat, uns in prealabil cu putin ulei, se acopera lejer cu folie de plastic si se lasa la dospit 6-8 ore, la temperatura camerei sau pana cand volumul creste de 2 ori

Etapa II
- toata maiaua de mai sus (425g)
- 367g apa (formula lui Peter Reinhart cererea 397g)
- 567g faina ala pt paine (unbleached bread flour)
- 18g sare (2,5 lingurite)
optional; 7g de drojdie uscata instant (2+1/4 lingurite), eu nu am pus


- la painile cu maia, se incepe prin a amesteca maiaua cu apa, pana se transforma totul intr-o masa lichida
- urmeaza faina si sarea (si drojdia daca alegeti s-o includeti)
- cand toata faina este umezita se lasa totul deoparte 5 minute, apoi se reia framantatul (adaugand faina sau apa DACA credeti ca este nevoie, eu nu am adaugat niciuna nici alta) pana se obtine un aluat fin si lipicios, senzatia pe car eo aveti cand lipiti degetul; de un post-it si nu cea in care aluatul ramane pe mana
- pana acum s-a lucrat in castron ori a lucrat malaxorul pt voi :), urmeaza sa transferati aluatul pe masa usor infainata si sa o framantati cu mana pt 1 minut, apoi ii dati forma de bila si lasati-o asa, neacoperita 10 minute
- dupa cele 10 minute, se transfera aluatul intr-un recipient din plastic, de forma dreptunghiulara, suficient de mare incat sa incapa, aluatul in volum dublat
- urmeaza sa prelucram aluatul cu tehnica strech and fold (intinde si pliaza), puteti vedea in clip cum se procedeaza
- se fac 3 strech and fold la interval de 10 minute, apoi se lasa aluatul la dospit, la temperatura camerei, pt o ora jumate, doua, apoi se da la frigider. In cazul in care ati pus si drojdie, dupa ultimul strech and fold, se pune aluatul la frigider. Sa fie bine acoperit, in amebele cazuri.
- oricare versiune se poate folosi a 2-a zi (dupa minim 12 ore) , dar de rezistat, rezista in frigider pana la 3 zile
- in ziua in care se coc painile, varianta purista (cea fara drojdie) se scoate din frigider cu 4 ore inainte de coacere (varianta cu drojdie se formeaza imediat cum a fost scoasa din frigider)
- dupa 2 ore de stat la temperatura camerei, aluatul se imparte in 2 si se formeaza in bile, urmeaza o tehnica numita pre-formare (pre-shape vedeti clipul ) , tehnica prin care aluatul se tensioneaza pt a-l pregati pt ultimul pas, formarea (clipul de mai sus cuprinde ambele tehnici) .



- se lasa la dospit pt 2 ore, in forme speciale (bannetons daca aveti)caz in care partea ce va sta pe piatra este in forma sus ori pur si simplu pe hartia de pergament, caz in care painea va intra exact in aceeasi pozitie la cuptor
- se acopera si intr-un caz si-n altul lejer cu folie de plastic (PR sugereaza sa pulverizam putin ulei peste paini, si-apoi sa punem folia, eu prefer sa le tavalesc prin faina dupa ce le-am dat forma finala)
 - se incinge cuptorul la 500F (260C) cu cele 2 ore inainte de coacere
- volumul e suficient si numai marit cu 1,5 fata de cel initial, insa aluatul trebuie supravegheat, daca apasam cu degetul si intampinam o usoara rezistenta, aluatul este pe drumul cel bun, daca lasam prea mult la dospit, urma degetului va ramane in aluat si painea nu se va mai coace frumos
- daca ati copt in forme speciale, rasturati aluatul dospit pe o hartie de pergament si urmati pasii de mai jos
- cu ajutorul unui cutit zimtat sau cu o lama de barbierit, crestam painile dupa bunul plac (perpendicular ori orizontal), fara a patrunde mai mult de 1cm in paine


- se pun painile la cuptor, pe piatra de copt foarte bine incinsa si arunca un pahar de 200ml de cuburi de gheata in tava situata sub 'raftul' care tine piatra de copt
- se inchide usa cuptorului, se micsoreaza temperatura la 450F (232C) si se coace pt 12 minute
- dupa cele 12 minute, painea se intoarce, partea care a fost in fata va fi acum in spate, toate acestea pt o coacere uniforma
- se mai coace 15 pana la 35 de minute, pana cand painea este rumena, o culoare similiara cu zaharul caramelizat si daca este usor ciocanita pe fund, suna a gol
- se lasa la racit pe un gratar si se poate taia dupa o ora.

Taina: inca am de lucrat la tehnica de taiat aluatul, asa numitul scoring, taiatul perpendicular este simplu, cel aproape orizontal  (cand painea se taie dupa o tehnica ce seamana cu decojirea unei portocale) si care duce la formarea acelei frumoase urechiuse, mai are inca, pt mine, secrete de dezvaluit  :) prima paine a dezvoltat o jumatate de urechiusa, a 2-a niciuna, painile sint oricum superbe ca textura si gust.

Paine cu drojdie din apa fermentata cu mere

Oh, da!
Destul de SF titlul la prima vedere insa veti vedea ca este, de fapt, doar o alta metoda, absolut superba in simplitatea ei, de a face paine de casa.

Inainte de a trece la reteta trebuie sa va spun si de unde am aflat despre aceasta apa. Codruta si site-ul ei Apa. Faina. Sare au fost o surpriza EXTREM de placuta pentru mine. In primul rand, chapeau pentru maiestria Codrutei, apoi pentru felul in care sunt prezentate retetele si in ultimul rand (dintr-un motiv egoist desigur :D), pentru ca am cu cine sa discut pe tema painii de casa, pana transpira grinda si asta fara sa-mi fie teama ca plictisesc. :)

Bialys

Sunt fericita posesoare de-o alta carte minunata si anume Bread- A baker's book of techniques and recipes a lui Jeffrey Hamelman . Cei carora le plac copturile si mai ales painea artizanala, o vor adora. Pentru mine e o continuare a minunatei lumi in care am pasit :) acum aproape un an-  cand am descoperit maiaua -  prin cartea lui Peter Reinhart- Artisan bread every day.

Ciabatta

Reteta de mai jos este tot din cartea lui Peter Reinhart ''Paine artizanala in fiecare zi'' si este, fara pic de exagerare, minunata.

Aluatul pt ciabatta, este foarte hidratat, comparativ cu cealalte paini, in rest, desi este un aluat moale si delicat, se poate lucra fara dificultate.

Ingrediente pt 2 paini mari sau multe chifle:
- 4.5cups/567g faina pt paine (unbleached)
- 1+3/4lingurite / 11g sare
- 1+1/4 lingurita/ 4g drojdie instant
- 2cups/ 454g apa la temperatura camerei
- 1 lingura de ulei

- se amesteca toate de mai sus, mai putin uleiul, intr-un aluat lipicios
- se adauga si uleiul si aluatul veti remarca ca a devenit mai fin desi inca umed si delicat
- se transfera totul intr-un bol curat, uns vag cu putin ulei si se lasa acoperit pt 10 minute
- ca la aproape toate painile din cartea aceasta urmeaza procedeul intindere si pliere a aluatului (obtinem o textura mai fina).
- pe masa uleiata cu zgarcenie, se rastoarna aluatul si se intinde (tragand cu mainile de el, delicat) si pliaza de cateva ori si iar se lasa deoparte 10 minute
- se repeta procedeul de alte 3 ori, la interval de 10 minute, apoi se lasa aluatul la dospit pana isi dubleaza volumul (insa cand terminati cu intinsul si pliatul, aveti optiunea sa puneti aluatul, bine acoperit, in frigider, deci fara dospire, pt maxim 4 zile)
* daca aluatul a stat in frigider in ziua in care coaceti ciabatta, trebuie scos la temperatura camerei, cu 3 ore inainte de a trece la faza urmatoare, altfel treceti direct la faza 2

Faza 2
- aluatul se rastoarna delicat pe masa foarte bine infainata, la fel si mainile sa va fie infainate
- se imparte aluatul in cate bucati dorim si foarte delicat se intinde intr-un dreptunghi (lucram numai cu mainile nu cu sucitorul) apoi se pliaza in 3 si partea cu 'cusatura' va sta in jos (imaginea este destul de clara)
- se acopera cu folie de plastic si se lasa iarasi la dospit 45-60 minute

Faza 3
- painile/chiflele dospite se iau delicat in mana, se intorc cu 'cusatura' in sus si tot delicat se intind cu mana, tragand incetinel de ele, alungindu-le, dinspre mijloc spre capetele, pe partea de dedesubt (cea care a stat in sus pana adineori)
- puteti presara si faina integrala sau de secara, pt un aspect si mai rustic
- painile capata binecunoscuta forma de papuc (os? :)) ), iar chiflele sunt papuci in miniatura sau oricum niste chilfe mai dreptunghiulare
*aluatul este foarte delicat si foarte ascultator, veti vedea ca se intinde fara a-l maltrata
- painile in faza aceasta se pun deja pe hartia de pergament infainata si ea si-apoi cu totul pe tava, pt dospirea finala, alte 45-60 de minute
- veti remarca bulele uriase de aer care apar in aluat



- in faza aceasta se incinge si cuptorul la 550F(288C) sau temperatura maxima a cuptoarelor voastre
- se dau painile la cuptor, se miscoreaza temperatura la 450F(232C), se arunca binecunoscutul pahar de apa, daca ati pus al 2-lea gratar in cuptor, sub cel pe care veti coace si-o tava pe el aruncati apa in tava incinsa bine, daca nu direct in cuptor (figura asta merge la cuptoarele electrice, le cele pe gaz nu o recomand)
- se coc 12 minute, se intorc cu partea din spate in fata si se mai coc 15-20 de minute sau pana s-au rumenit frumos, sunt foarte usoare si suna a gol cand le ciocaniti
- se lasa la racit 45 de minute, pe gratar, inainte de a le felia

Sunt o nebunie!