sâmbătă, 27 noiembrie 2010

Pain au levain







Una dintre cele mai bune paini pe care le-am gustat vreodata.
Este facuta exclusiv cu drojdie naturala, drojdie care, pentru mine, a fost o revelatie sonora. :)

Am facut de multe ori paine cu drojdia naturala (levain), am incercat pana acum 4 retete de paine din cartea lui Peter Reinhart- Artisan bread everyday, toate superbe, insa cea de azi este preferata mea.
Din cantitatile de mai jos ies 2 franzele. Cand s-au racit, una dintre ele o pun la congelator si-si pastreaza coaja crocanta si miezul absolut special, de parca a fost scoasa din cuptor in aceeasi zi.

Ca o observatie generala, painile incercate se fac in 3 faze:
1. plamadeala
2. pregatirea aluatului propriu-zis care contine toata plamadeala de la pasul 1
3. modelarea painilor

La durata totala, se adauga intre faze si timpii de asteptare pana plamadeala, apoi aluatul, apoi painile ce se dubleaza in volum.
Procedeul in sine este simplu, 'dificultatea' sta in orele totalizate, insa pentru o astfel de paine, merita din plin.

Si plamadeala si aluatul de paine se pot dospi la rece, peste noapte, in frigider si pot fi lasate acolo pana la maxim 3 zile.

Plamadeala (sourdough starter)
- 1/3 cup (71g) drojdie naturala
- 1 cup + 2 linguri (142g) faina alba pentru paine (unbleached)
- 2/3 cup (85g) faina integrala
- 2/3 cup (152g) apa la temperatura camerei

*nu am cantar digital, am cantarit cu unul obisnuit si daca n-am nimerit cantitatile exacte (probabilitatea e f mare) in rezultat nu s-a cunoscut, a iesit o paine absolut fabuloasa.

- se adauga apa peste drojdia naturala si se amesteca bine
- se adauga fainile si se amesteca iarasi bine
- se pune aluatul obtinul intr-un bol curat, uns cu zgarcenie cu ulei
- se lasa la dospit pana volumul este 1.5-2 ori mai mare

Drojdia naturala



Plamadeala dupa dospit




Aluatul de paine

- toata plamadeala
- 1 cup + 6 linguri (312g) apa la temperatura camerei
- 3 1/2 cup (454g) faina alba pentru paine (unbleached)
- 2 3/8 lingurite (17g) sare
- optional 2 1/4 lingurite (7g) drojdie instant (eu nu am pus)

- se toarna apa peste plamadeala si se amesteca pentru a lichefia plamadeala
- intr-un bol (sau in malaxorul Kitchen aid :) )se pune faina amestecata cu sare, apoi se adauga plamadeala si se framanta pana se obtine un aluat lipicios in prima faza
- se lasa deoparte 5 minute, apoi pe o suprafata usor infainata se intinde si pliaza vreo 2 minute
- se lasa iarasi 10 minute la odihna, iarasi se intinde si pliaza
- am repetat figura de 3 ori si la final aveam un aluat foarte maleabil, un aluat pe care, daca-l ciupesc, se lipseste de degete altfel nu se mai lipseste
- se da aluatului forma de minge si se pune la dospit intr-un bol incapator, curat, uns cu foarte putin ulei
- se lasa la dospit, acoperit bine, pana se dubleaza in volum

aveti aici aluatul umflat dupa o ora, apoi dupa 2 (important este volumul aluatului si nu timpul scurs, deci trebuie sa fie de 2 ori mai mare)



- daca aluatul a crescut in frigider, in ziua in care coaceti painile, se scoate din frigider cu 4 ore inainte de copt si dupa 2 ore de stat la temperatura camerei se modeleaza

- daca a crescut la temperatura camerei, cand volumul s-a dublat se pot modela painile

Modelarea painilor

- pe o masa usor infainta se rastoarna aluatul si se imparte in 2
- daca vreti sa-i dati painii forma de franzela, metoda general valabila (franzele, baghete) este sa intindeti aluatul in forma dreptunghiulara (eu o fac cu mainile, tragand delicat de aluat) apoi sa pliati aluatul ca in imagine.

* am gasit un clip excelent pentru cum se modeleaza painea? (franzela si rotunda)





- partea in care am prins aluatul se acunde dedesubt iar painea se tavaleste prin faina (alba sau integrala)



- se pune la dospit pe hartie de pergament
- se pot ridica marginile hartiei pentru a pastra forma de franzela, va puteti ajuta si de un servet de bucatarie curat (vezi imaginile)



- se acopera delicat cu folie de plastic si un alt stergar de bucatarie si se lasa la dospit pana se creste de 1,5-2 ori (va mai creste in cuptor)







- cu 20 de minute inainte de a da painile la cuptor, se incinge cuptorul la 500F (260C)

- inainte de a le da la cuptor, se taie in 2-3 locuri, temperatura de micsoreaza la 450F(232C) ori 425F(218C) daca din tot aluatul faceti o singura paine
- arunc si 2-3 cuburi de gheata inainte de a inchide usa (dar am cuptor electric)
- pentru un cuptor pe gaz, sub gratarul pe care coaceti, in momentul in car eaprindeti cuptorul puteti pune un alt gratar si-o tava, si cand dati painea la cuptor puteti arunca cuburile de gheata sau un pahar cu apa in tava incinsa

- painile se coc pentru 15 minute, dupa care se intorc si se mai coc 15-20 de minute sau pana cand sunt rumenite bine si daca ciocaniti in ele suna a gol.
- daca aveti un termometru puteti verifica si temperatura interna (daca este de 200F(90C) este gata
- se lasa la racit pe un gratar, pentru 1 ora.



18 comentarii:

Laura spunea...

Servus...cum adica intorci painile in cuptor? Al meu e si convection oven, crezi ca se face mai bine cu convection sau fara? Tare bine arata painile tale, de aceea ma tenteaza sa le incerc. Se poate si fara faina integrala, ca ai mei stramba din nas la ea? Te pup

Andreea T spunea...

Merci pt invitatie Lop.


Servus Laura,

painile le intorci, cu dosul in fata si fata in loc de dos :)) deci 180 grade sa se coaca la fel pe peste tot, deci nu up-side down. :)

Nu coc la convection oven, pt ca nu m-am dumirit cu temperaturile.

Faina integrala o poti scoate linistita insa sa stii ca nu se simte deloc, in fond sunt doar 85g iar gustul si textura sunt exceptionale.


te pup si eu

pansy spunea...

grozav arata painea ! am sa incerc reteta ta !desi mi-ar place mai putin cojoasa.(probleme de dantura,deh )

Andreea T spunea...

Merci Pansy. Sa-mi lasi o vorba cand o faci. :)

Bogdan spunea...

Buna Andreea,

Am citit reteta pentru primul test al drojdiei...

Citeva nelamuriri. Cind spui ca ai pliat aluatul, te referi la impaturirea lui in 3, parte peste parte, si tot asa ?

Din cite inteleg eu, plamadeala (partea cu drojdia naturala) o dublezi. Apoi faci aluatul de piine si :

- fie il dublezi si pe el
- fie il bagi la frigider (aici nu am inteles). Cit timp il tii la frigider ? De seara pina dimineata ? Dupa ce il scoti il lasi in pace vreo 3-4 ore si abia dupa aia il modelezi ?

Multumesc,

ucenicul Bogdan

Andreea spunea...

Servus Bogdan,

uita-te la 2 clipuri musai :)

1. tehnica de framantare strech and fold
http://www.youtube.com/watch?v=1timJlCT3PM

2. cum se modeleaza painea (f important)

http://www.youtube.com/watch?v=45z18TtFijU&feature=related


*Din drojdia naturala faci o plamadeala pe care o lasi sa dospeasca (macar de 1,5 ori volumul initial). Daca nu-i graba dospeste si in frigider, daca e urgent lasi la caldura si in maxim 3 ore e dulbat volumul.

*la plamadeala de mai sus adaugi restul de faina si apa pt aluatul final al painii care iarasi dospeste ori in frigider (peste noapte) ori in bucatarie (cam 2-3 ore)

*modelezi painea imediat daca a stat in bucatarie, lasi aluatul sa se incalzeasca putin (maxim 2 ore) daca a crescut in frigider.

Bogdan, pare lung ca naiba si ma rog, cam este :) insa efortul nostru e minim si rezultatul merita. Uite, eu acum am facut plamadeala si maine dimineata amestec aluatul (de data asta fac 4 paini, pastrez una si restul le pun la congelator imediat cum s-au racit...rezista extraordinar de bine)

Cand devii stapan pe metoda de aici, poti sa mai jonglezi cu timpii de asteptare sa vezi ce se intampla. Eu clar i-am scurtat fata de reteta si asta pt ca drojdia naturala este foarte harnica :) ski de ce sa stau 8 ore daca eu in 3-4 am volumul dublat?

Anonim spunea...

am reusit sa citesc si am gasit si unde sa scriu. sunt tare mandra. de n-as uita pana data viitoare.painea asta e chiar frumoasa, sper sa fie si buna si sa aiba textura aia care-mi place, un pic mai umeda. gauri are si chiar mari

Andreea spunea...

Draga mea mamica, painea asta nu are miez umed, are miez pufos si coaja crocanta, dar numai cat trebuie nu sa-ti ramana dintii in ea. O sa scriu reteta de ciabatta zilele astea, aceea are gauri uriase si miez mai umed. Pup cu drag.

Bogdan spunea...

Buna Andreea,

Bun, am pregatit, impaturit, impatrit aluatul si l-am bagat la frigider. Mor de somn, asa ca coptul efectiv o sa fie miine seara.

Deci, scot aluatul cam cu 4 ore inainte de a-l coace, il las 2 ore sa se incalzeaza, modelez piinicile, le las si pe ele vreo 2-3 ore sa creasca (sa vedem in cit timp se dubleaza), si apoi, le coacem in trepte. O sa merg pe mina ta cu temperaturile, sa vedem...

Ce e interesant, e ca aluatul e un pic lipicios, chiar si dupa impaturiri. Un pic un pic, parca mai putin insa decit ca la inceput... Sa speram ca e ok :)

Iti mai scriu cum ajung la o concluzie

O zi frumoasa,

Bogdan

Andreea spunea...

Da, cam asa e cu orele, dar dupa ce iti intri in mana si vezi ca drojdia munceste serios, o sa se mai scurteze orele, cel putin la mine s-au scurtat orele intre dospiri.

Dupa ce modelezi painile, sa le tavalesti prin faina (alba sau integrala) si asa 'pudrate' sa le mai lasi deoparte pana vezi ca au dospit (poate n-au nevoie de 2-3 ore). Pudratul le fereste si de uscare (oricum trebuie acoperite delicat) si le da si-un aspect rustic, tare fain. Vezi si tu in poze. (lauda-ma gura :) )

tin pumnii!

O zi buna si tie :)

Bogdan spunea...

Buna Andreea,

Am vrut sa iti spun vestile buuuuuneeeee.

Am facut plamadeala cu drojdia pre-improspatare. Am zis ca poate e mai bine asa, ca arata prea bine...

A crescut ce a crescut, si apoi am facut aluatul. Ce-i drept, ma asteptam la ore lungi, dar ai avut dreptate. La mine a durat peste 3 ore pina s-a dublat, si sincer cred ca daca o lasam si 4 era si mai bine.

Aluatul dupa reteta ta, dar cu faina romaneasca/franceza, a iesit un picutz cam lipicios, chiar si dupa cele 4 impaturiri cu 10 minute intre ele. Ma rog, era elastic, deci se putea lucra cu el...

De copt, l-am copt 10 minute la 230C si 30 la 210C, si, spre surprinderea mea, a crescut si in cuptor (e prima oara cind patesc asa ceva) :) Iar piinea, intr-adevar, e cea mai buna din tot ce am facut pina acum, diferente ca intre o gogoasa uscata si un chec pufos. Iar basicile de aer din ea, un delicius.

Multumesc pentru rabdare si sprijin !

Bogdan

Andreea spunea...

Ce bine-mi pare! Felicitari si tie pt rabdare. :) Ce mi-ar fi placut sa vad o poza :)

Daca mai intra o lingura de faina eu as zice sa incerci sa vezi ce iese, acum c-ai prins curaj si-ai vazut ce faina-i drojdia asta.

O sa mai scriu retete de paine cu drojie naturala, f faine, insa dupa sarbatori. Aceasta insa si ciabatta mi se par vedetele cartii din care am experimentat.

Sarbatori fericite si sa ne vedem cu bine la experimentat si-n anul care vine. :)


A.

Bogdan spunea...

Buna Andreea,

Si Sarbatori fericite !

Vroiam doar sa iti spun ca am facut 3 super piinici pentru masa de Craciun, si au fost delicioaseeee...

Datorita faptului ca am copt 2 odata in cuptor, pe doua tavi diferite, am descoperit ceva interesant. Cea de pe tava de sus a iesit fantastic (cu coaja inflorita, crocanta, o minune). La 230C pentru 11min, apoi 40min la 215C.

Multumesc !

Bogdan

Andreea spunea...

Sarbatori fericite Bogdan.

foarte bine daca ai descoperit metoda de copt ideala pt cuptorul tau. De-acum coace-le numai asa, mai sus si o sa ai mereu rezultate faine. :)

Mai exerseaza, ca vin acum cu celelalte retete. :))

Anonim spunea...

Doamne ce minunatii de paini faci, nu-mi vine sa cred ca se poate sa iti iasa o paine de casa asa de frumoasa si gustoasa cred.
Cu siguranta ma apuc si eu, si am sa fac absolut tot ce ai facut si tu, incepand cu faimoasa ta drojdie naturala.
Multa sanatate iti doresc si postari noi...
Cu respect,
Ana

Andreea spunea...

Cu maxima intarziere am ajuns sa intreb: cum ii merge drojdiei? Sper sa-ti iasa pt ca painea facuta cu ea, este minunata. :)

dana h spunea...

as vrea sa stiu daca drojdia naturala e acelasi lucru cu maiaua (faina si apa la fermentat). Felicitari pentru blog!

Andreea spunea...

este acelasi lucru.
merci frumos pt vizita

Trimiteți un comentariu