luni, 8 noiembrie 2010

Croissant



sectiune



Imprima reteta

Urmeaza o alta reteta superba, cu a carei poveste trebuie sa ma lungesc putin, dar rezultatul este deosebit. Ca si la reteta precendenta sunt pasi obligatorii de urmat si mici secrete. :)

Am incercat multe retete de ici si colo, insa fara sa obtin ceea ce caut.

De cateva zile, am o carte extrem de promitatoare, autor Peter Reinhart.
N-as recomanda-o totusi celor care cauta texte scurte si rezultate fabuloase :) si asta numai pentru ca sunt anumite produse superbe, nu prea complicat de executat de altfel, dar care necesita o introducere ceva mai lunga si Peter Reinhart a facut o treaba grozava.

Tainele croissantului:
- trebuie sa lucrati cu un aluat rece (aluatul se lasa la dospit peste noapte, in frigider si NU la temperatura camerei)
- untul si el trebuie sa fie rece (veti vedea metoda)
- laminarea (plierea aluatului) se face pe acelasi tipar, cum a fost pliat prima oara, exact asa trebuie pliat si a 2-a si a 3-a oara, fara sa fie intors aluatul
- din punctul meu de vedere, croissantele nu trebuie unse cu galbenus
- aluatul este vartos, dar oarecum lipicios, daca e prea umed presarati putina faina, daca este prea vartos stropiti cu putina apa
- se lucreaza cu un sucitor mai subtire daca aveti, oricum cu unul mai delicat


Aluatul (détrempe)
- 595g faina (unbleached, pt paine ori all purpose)
- 1+3/4 lingurite sare (11g)
- 1 lingura de drojdie uscata instant (9g)
- 1/4 cup (56.5) zahar
- 3/4 cup + 2 linguri (198g) lapte rece
- 1 cup (227g) apa rece (de la robinet e ok)
- 2 linguri (30g) unt moale

- intr-un bol se amesteca: faina, sarea, zaharul si drojdia
- urmeaza lichidele, apoi untul
- aluatul obtinut se rastoarne pe o masa usor infainata, se formeaza o bula de aluat care se pune intr-un bol curat, se acopera si se lasa peste noapte in frigider

Blocul de unt
340g unt + 2 linguri (16g) faina pt paine (la fel ca pt aluat)

- aluatul se lasa in frigider pana sunteti gata sa-l laminati
- untul rece de la frigider, se taie in bucati mici si se freaca cu faina (in malaxor de ex) pana aveti o pasta fara cocoloase
- pe o foaie de silicon/hartie de pergament se formeaza un dreptunghi din pasta cu unt de 1,25cm grosime, ca sa nu va murdariti mainile, acoperiti untul cu folie de plastic si modelati prin ea



- se intinde aluatul intr-un dreptunghi de 32x17cm
- se aseaza/rastoarna cu grija pe el untul, pe jumatatea dinspre voi, apoi se acopera cu cealalta jumatate de aluat



- se intinde iar aluatul, acum cu tot cu unt, intr-o foaie de 41x23 cm apoi se pliaza
- intai se pliaza partea mai indepartata de voi, pana la 2/3 din lungimea aluatului, apoi se acopera cu partea de aluat apropiata de voi (imaginea e clara) si ordinea de pliere va fi mereu aceeasi



- se acopera cu folie de plastic aluatul si se da la rece, ori in bucatarie daca nu e prea cald
- se intinde si pliaza in acelasi fel de alte 2 ori

Taina:
- la a 2-a intindere m-am trezit in fata unei dileme, una dintre laturi ramane de 23cm si totusi noul aluat trebuie intins la aceeasi dimensiune 41x23 (n-am masurat decat din ochi).
Am intins aluatul cum m-am priceput si-am pliat in acelasi mod, dar acum aluatul era mult mai lat :))



- ce sa-i fac? am pliat de la stanga la drepta inca odata si am urmat aceeasi pasi de mai sus: acoperit cu folie de aluminiu si asteptat alte 20 de minute
- a 3-a oara a fost ok, apoi am pus aluatul la rece pt ultimele 20 de minute inainte croirii materialului laminat :)
* la pasul acesta aluatul poate fi pus la congelator pt o folosire ulterioara
- teoretic pt croissante ne dorim triunghiuri isoscele cu laturile de 23 cm si baza de 10 cm
- grosime cca 7-8mm
- baza se cresteaza ca in imagine



- se ruleaza croissantele: incepem sa rulam cu 2 maini, dar cand ne apropiem de varful triunghiului il tinem (varful) cu o mana si-l intindem usor sa formam mai multe 'nivele'



- ies 12- 24 coissante (depinde de marime)
- croissantul odata rulat, se aseaza cu 'nasul' dedesubt, pe o tava asternuta cu hartie de pergament sau foaie de silicon, la o distanta de 4cm unul de altul

*la pasul acesta croissantele se pot congela (in ziua coptului se scot pe tava si se lasa la caldura bucatariei pana cresc aproximativ de 1.5 ori)

- se acopera delicat croissantele cu folie de plastic si se lasa sa creasca 2,5-3 ore (nu li se va dubla volumul, dar va fi de cca 1,5 ori mai mare)
- gratarul cuptorului se urca la nivelul 3, numarand de jos in sus
- se incinge cuptorul la 450F (232C)
- se pune tava cu croissante la cuptor si imediat se micsoreaza temperatura cuptorului la 375F(191C)
- se coc pt 15 minute, apoi se intoarce tava si se mai coc 15-20 de minute pana sunt usoare ca fulgul si rumene (inclusiv foitele)
- croissantele se lasa la racorit pt 45 minute sa chiar o ora pt a permite untului sa se intareasca si sa fie absorbit in aluat (daca le serviti fierbinti vor fi prea grase/unsuroase :) )

Cam asta ar fi! :)


11 comentarii:

alison spunea...

destul de laborios,cere ceva timp reteta,dar rezultatul este fabulos,arata splendid!si alaturi o cafea...:)

Florin spunea...

first macarons, then this. ce incerci sa faci, sa bifezi cele mai complicate chestii din patiserie intr-o saptamana? :)))

Miha spunea...

Multa munca, dar rezultatul este excelent!
Felicitari pentru reusite!

Andreea T spunea...

servus Alison, nu te contrazic :)
E laborioasa reteta, dar e tare fainuca. O zi faina sa ai! :)

Florin :)) am vant din pupa zilele astea :)) musai sa imbarc.

Miha, merci fain. Cand lucrez de-acasa am timp sa experimentez. Scot la lumina numai reusitele, restul ... numai eu stiu :)))

Anastasia spunea...

Felicitari, am salvat reteta si sper sa am rabdare sa ma apuc de ea intr-o zi, eu iubesc foarte mult croissantul, dar cu umplutura de ciocolata i-mi aduce aminte de copilarie, mi-aducea mama croissant cand facea cursa la Istambul dupa marfa si le dadeau cate unul din partea firmei intra in costul biletului de autobuz si ea nu-l manca mi-l aducea mie, si eu aveam impresia ca e cel mai bun croissant cel adus de mama :) pentru ca-mi era foarte tare dor de ea :D
m-au coplesit amintirile si eu de mult caut o reteta buna si iata ma bucur ca am dat de ea la tine pe blog, pup dulce si multumesc pentru reteta !!!

Andreea T spunea...

Servus Anastasia, reteta este superba. Nu e usoara, insa daca urmezi indicatiile trebuie sa reuseasca (asa am facut si eu). Daca ai intrebari, nu ezita! :)

Ellie spunea...

Andreea, These croissants look phenomenal! I've yet to try Peter Reinhart's version...I've tried others(some came out some not). But I know this is a great recipe... as we are both fans of his breads:) So thank you for posting it!

Andreea spunea...

Hi Ellie, I love this recipe. I've tried also a lot of recipes and I was not happy with the result. There is something about his recipes that fits perfectly with my 'skills' and taste.
Everything I tried is amazing (I almost tried them all but no time to post or the photos were not too good).
Have a great week-end!

Anna spunea...

la ce temperatura se coc la cuptorul electric?de ex daca as lasa la 191 C si sus si jos in 15-0 de min s-ar coace.ele nu trebuie unse cu nimic?pot folosi drojdie proaspata?multumesc.. :)

Andreea spunea...

9g drojdie instant = 28g drojdie proaspata
S eu cuptor electric am, le coc pe gratarul din mijloc la temp indicata in reteta ( care e mai mare decat la o praji obisnuita pt a incuraja croissanteles a se desfaca foite). De ce nu poti coace la mai mult de 190C
Le poti unde cu un galbenusa mestecat cu o lingura de lapte, dar pe partea care nu a fost taiata, ideea este ca daca oul ajunge pe aluatul taiat (cel care se face fasii) s-ar putea sa nu-l lase sa se dezvolte.

Andreea spunea...

Ps le poti unge si cu lapte indulcit, ies mai frumos colorate, dar nu atat de tare ca unde cu ou.

Trimiteți un comentariu