luni, 8 noiembrie 2010

Croissant



sectiune



Imprima reteta

Urmeaza o alta reteta superba, cu a carei poveste trebuie sa ma lungesc putin, dar rezultatul este deosebit. Ca si la reteta precendenta sunt pasi obligatorii de urmat si mici secrete. :)

Am incercat multe retete de ici si colo, insa fara sa obtin ceea ce caut.

De cateva zile, am o carte extrem de promitatoare, autor Peter Reinhart.
N-as recomanda-o totusi celor care cauta texte scurte si rezultate fabuloase :) si asta numai pentru ca sunt anumite produse superbe, nu prea complicat de executat de altfel, dar care necesita o introducere ceva mai lunga si Peter Reinhart a facut o treaba grozava.

Tainele croissantului:
- trebuie sa lucrati cu un aluat rece (aluatul se lasa la dospit peste noapte, in frigider si NU la temperatura camerei)
- untul si el trebuie sa fie rece (veti vedea metoda)
- laminarea (plierea aluatului) se face pe acelasi tipar, cum a fost pliat prima oara, exact asa trebuie pliat si a 2-a si a 3-a oara, fara sa fie intors aluatul
- din punctul meu de vedere, croissantele nu trebuie unse cu galbenus
- aluatul este vartos, dar oarecum lipicios, daca e prea umed presarati putina faina, daca este prea vartos stropiti cu putina apa
- se lucreaza cu un sucitor mai subtire daca aveti, oricum cu unul mai delicat


Aluatul (détrempe)
- 595g faina (unbleached, pt paine ori all purpose)
- 1+3/4 lingurite sare (11g)
- 1 lingura de drojdie uscata instant (9g)
- 1/4 cup (56.5) zahar
- 3/4 cup + 2 linguri (198g) lapte rece
- 1 cup (227g) apa rece (de la robinet e ok)
- 2 linguri (30g) unt moale

- intr-un bol se amesteca: faina, sarea, zaharul si drojdia
- urmeaza lichidele, apoi untul
- aluatul obtinut se rastoarne pe o masa usor infainata, se formeaza o bula de aluat care se pune intr-un bol curat, se acopera si se lasa peste noapte in frigider

Blocul de unt
340g unt + 2 linguri (16g) faina pt paine (la fel ca pt aluat)

- aluatul se lasa in frigider pana sunteti gata sa-l laminati
- untul rece de la frigider, se taie in bucati mici si se freaca cu faina (in malaxor de ex) pana aveti o pasta fara cocoloase
- pe o foaie de silicon/hartie de pergament se formeaza un dreptunghi din pasta cu unt de 1,25cm grosime, ca sa nu va murdariti mainile, acoperiti untul cu folie de plastic si modelati prin ea



- se intinde aluatul intr-un dreptunghi de 32x17cm
- se aseaza/rastoarna cu grija pe el untul, pe jumatatea dinspre voi, apoi se acopera cu cealalta jumatate de aluat



- se intinde iar aluatul, acum cu tot cu unt, intr-o foaie de 41x23 cm apoi se pliaza
- intai se pliaza partea mai indepartata de voi, pana la 2/3 din lungimea aluatului, apoi se acopera cu partea de aluat apropiata de voi (imaginea e clara) si ordinea de pliere va fi mereu aceeasi



- se acopera cu folie de plastic aluatul si se da la rece, ori in bucatarie daca nu e prea cald
- se intinde si pliaza in acelasi fel de alte 2 ori

Taina:
- la a 2-a intindere m-am trezit in fata unei dileme, una dintre laturi ramane de 23cm si totusi noul aluat trebuie intins la aceeasi dimensiune 41x23 (n-am masurat decat din ochi).
Am intins aluatul cum m-am priceput si-am pliat in acelasi mod, dar acum aluatul era mult mai lat :))



- ce sa-i fac? am pliat de la stanga la drepta inca odata si am urmat aceeasi pasi de mai sus: acoperit cu folie de aluminiu si asteptat alte 20 de minute
- a 3-a oara a fost ok, apoi am pus aluatul la rece pt ultimele 20 de minute inainte croirii materialului laminat :)
* la pasul acesta aluatul poate fi pus la congelator pt o folosire ulterioara
- teoretic pt croissante ne dorim triunghiuri isoscele cu laturile de 23 cm si baza de 10 cm
- grosime cca 7-8mm
- baza se cresteaza ca in imagine



- se ruleaza croissantele: incepem sa rulam cu 2 maini, dar cand ne apropiem de varful triunghiului il tinem (varful) cu o mana si-l intindem usor sa formam mai multe 'nivele'



- ies 12- 24 coissante (depinde de marime)
- croissantul odata rulat, se aseaza cu 'nasul' dedesubt, pe o tava asternuta cu hartie de pergament sau foaie de silicon, la o distanta de 4cm unul de altul

*la pasul acesta croissantele se pot congela (in ziua coptului se scot pe tava si se lasa la caldura bucatariei pana cresc aproximativ de 1.5 ori)

- se acopera delicat croissantele cu folie de plastic si se lasa sa creasca 2,5-3 ore (nu li se va dubla volumul, dar va fi de cca 1,5 ori mai mare)
- gratarul cuptorului se urca la nivelul 3, numarand de jos in sus
- se incinge cuptorul la 450F (232C)
- se pune tava cu croissante la cuptor si imediat se micsoreaza temperatura cuptorului la 375F(191C)
- se coc pt 15 minute, apoi se intoarce tava si se mai coc 15-20 de minute pana sunt usoare ca fulgul si rumene (inclusiv foitele)
- croissantele se lasa la racorit pt 45 minute sa chiar o ora pt a permite untului sa se intareasca si sa fie absorbit in aluat (daca le serviti fierbinti vor fi prea grase/unsuroase :) )

Cam asta ar fi! :)


12 comentarii:

alison spunea...

destul de laborios,cere ceva timp reteta,dar rezultatul este fabulos,arata splendid!si alaturi o cafea...:)

Florin spunea...

first macarons, then this. ce incerci sa faci, sa bifezi cele mai complicate chestii din patiserie intr-o saptamana? :)))

Miha spunea...

Multa munca, dar rezultatul este excelent!
Felicitari pentru reusite!

Andreea T spunea...

servus Alison, nu te contrazic :)
E laborioasa reteta, dar e tare fainuca. O zi faina sa ai! :)

Florin :)) am vant din pupa zilele astea :)) musai sa imbarc.

Miha, merci fain. Cand lucrez de-acasa am timp sa experimentez. Scot la lumina numai reusitele, restul ... numai eu stiu :)))

Anastasia spunea...

Felicitari, am salvat reteta si sper sa am rabdare sa ma apuc de ea intr-o zi, eu iubesc foarte mult croissantul, dar cu umplutura de ciocolata i-mi aduce aminte de copilarie, mi-aducea mama croissant cand facea cursa la Istambul dupa marfa si le dadeau cate unul din partea firmei intra in costul biletului de autobuz si ea nu-l manca mi-l aducea mie, si eu aveam impresia ca e cel mai bun croissant cel adus de mama :) pentru ca-mi era foarte tare dor de ea :D
m-au coplesit amintirile si eu de mult caut o reteta buna si iata ma bucur ca am dat de ea la tine pe blog, pup dulce si multumesc pentru reteta !!!

Andreea T spunea...

Servus Anastasia, reteta este superba. Nu e usoara, insa daca urmezi indicatiile trebuie sa reuseasca (asa am facut si eu). Daca ai intrebari, nu ezita! :)

Ellie spunea...

Andreea, These croissants look phenomenal! I've yet to try Peter Reinhart's version...I've tried others(some came out some not). But I know this is a great recipe... as we are both fans of his breads:) So thank you for posting it!

Andreea spunea...

Hi Ellie, I love this recipe. I've tried also a lot of recipes and I was not happy with the result. There is something about his recipes that fits perfectly with my 'skills' and taste.
Everything I tried is amazing (I almost tried them all but no time to post or the photos were not too good).
Have a great week-end!

Anna spunea...

la ce temperatura se coc la cuptorul electric?de ex daca as lasa la 191 C si sus si jos in 15-0 de min s-ar coace.ele nu trebuie unse cu nimic?pot folosi drojdie proaspata?multumesc.. :)

Andreea spunea...

9g drojdie instant = 28g drojdie proaspata
S eu cuptor electric am, le coc pe gratarul din mijloc la temp indicata in reteta ( care e mai mare decat la o praji obisnuita pt a incuraja croissanteles a se desfaca foite). De ce nu poti coace la mai mult de 190C
Le poti unde cu un galbenusa mestecat cu o lingura de lapte, dar pe partea care nu a fost taiata, ideea este ca daca oul ajunge pe aluatul taiat (cel care se face fasii) s-ar putea sa nu-l lase sa se dezvolte.

Andreea spunea...

Ps le poti unge si cu lapte indulcit, ies mai frumos colorate, dar nu atat de tare ca unde cu ou.

網路校園美女寫真 spunea...

動畫卡通中文字幕
動畫卡通中文字幕
免費色情視訊
動畫卡通中文字幕
免費成人聊天妹視訊
成人聊天影音
免費a片卡通觀看
情色影音美女
無碼h動漫

Trimiteți un comentariu