Croissant

sectiune



Imprima reteta

Urmeaza o alta reteta superba, cu a carei poveste trebuie sa ma lungesc putin, dar rezultatul este deosebit. Ca si la reteta precendenta sunt pasi obligatorii de urmat si mici secrete. :)

Am incercat multe retete de ici si colo, insa fara sa obtin ceea ce caut.

De cateva zile, am o carte extrem de promitatoare, autor Peter Reinhart.
N-as recomanda-o totusi celor care cauta texte scurte si rezultate fabuloase :) si asta numai pentru ca sunt anumite produse superbe, nu prea complicat de executat de altfel, dar care necesita o introducere ceva mai lunga si Peter Reinhart a facut o treaba grozava.

Tainele croissantului:
- trebuie sa lucrati cu un aluat rece (aluatul se lasa la dospit peste noapte, in frigider si NU la temperatura camerei)
- untul si el trebuie sa fie rece (veti vedea metoda)
- laminarea (plierea aluatului) se face pe acelasi tipar, cum a fost pliat prima oara, exact asa trebuie pliat si a 2-a si a 3-a oara, fara sa fie intors aluatul
- din punctul meu de vedere, croissantele nu trebuie unse cu galbenus
- aluatul este vartos, dar oarecum lipicios, daca e prea umed presarati putina faina, daca este prea vartos stropiti cu putina apa
- se lucreaza cu un sucitor mai subtire daca aveti, oricum cu unul mai delicat


Aluatul (détrempe)
- 595g faina (unbleached, pt paine ori all purpose)
- 1+3/4 lingurite sare (11g)
- 1 lingura de drojdie uscata instant (9g)
- 1/4 cup (56.5) zahar
- 3/4 cup + 2 linguri (198g) lapte rece
- 1 cup (227g) apa rece (de la robinet e ok)
- 2 linguri (30g) unt moale

- intr-un bol se amesteca: faina, sarea, zaharul si drojdia
- urmeaza lichidele, apoi untul
- aluatul obtinut se rastoarne pe o masa usor infainata, se formeaza o bula de aluat care se pune intr-un bol curat, se acopera si se lasa peste noapte in frigider

Blocul de unt
340g unt + 2 linguri (16g) faina pt paine (la fel ca pt aluat)

- aluatul se lasa in frigider pana sunteti gata sa-l laminati
- untul rece de la frigider, se taie in bucati mici si se freaca cu faina (in malaxor de ex) pana aveti o pasta fara cocoloase
- pe o foaie de silicon/hartie de pergament se formeaza un dreptunghi din pasta cu unt de 1,25cm grosime, ca sa nu va murdariti mainile, acoperiti untul cu folie de plastic si modelati prin ea



- se intinde aluatul intr-un dreptunghi de 32x17cm
- se aseaza/rastoarna cu grija pe el untul, pe jumatatea dinspre voi, apoi se acopera cu cealalta jumatate de aluat



- se intinde iar aluatul, acum cu tot cu unt, intr-o foaie de 41x23 cm apoi se pliaza
- intai se pliaza partea mai indepartata de voi, pana la 2/3 din lungimea aluatului, apoi se acopera cu partea de aluat apropiata de voi (imaginea e clara) si ordinea de pliere va fi mereu aceeasi



- se acopera cu folie de plastic aluatul si se da la rece, ori in bucatarie daca nu e prea cald
- se intinde si pliaza in acelasi fel de alte 2 ori

Taina:
- la a 2-a intindere m-am trezit in fata unei dileme, una dintre laturi ramane de 23cm si totusi noul aluat trebuie intins la aceeasi dimensiune 41x23 (n-am masurat decat din ochi).
Am intins aluatul cum m-am priceput si-am pliat in acelasi mod, dar acum aluatul era mult mai lat :))



- ce sa-i fac? am pliat de la stanga la drepta inca odata si am urmat aceeasi pasi de mai sus: acoperit cu folie de aluminiu si asteptat alte 20 de minute
- a 3-a oara a fost ok, apoi am pus aluatul la rece pt ultimele 20 de minute inainte croirii materialului laminat :)
* la pasul acesta aluatul poate fi pus la congelator pt o folosire ulterioara
- teoretic pt croissante ne dorim triunghiuri isoscele cu laturile de 23 cm si baza de 10 cm
- grosime cca 7-8mm
- baza se cresteaza ca in imagine



- se ruleaza croissantele: incepem sa rulam cu 2 maini, dar cand ne apropiem de varful triunghiului il tinem (varful) cu o mana si-l intindem usor sa formam mai multe 'nivele'



- ies 12- 24 coissante (depinde de marime)
- croissantul odata rulat, se aseaza cu 'nasul' dedesubt, pe o tava asternuta cu hartie de pergament sau foaie de silicon, la o distanta de 4cm unul de altul

*la pasul acesta croissantele se pot congela (in ziua coptului se scot pe tava si se lasa la caldura bucatariei pana cresc aproximativ de 1.5 ori)

- se acopera delicat croissantele cu folie de plastic si se lasa sa creasca 2,5-3 ore (nu li se va dubla volumul, dar va fi de cca 1,5 ori mai mare)
- gratarul cuptorului se urca la nivelul 3, numarand de jos in sus
- se incinge cuptorul la 450F (232C)
- se pune tava cu croissante la cuptor si imediat se micsoreaza temperatura cuptorului la 375F(191C)
- se coc pt 15 minute, apoi se intoarce tava si se mai coc 15-20 de minute pana sunt usoare ca fulgul si rumene (inclusiv foitele)
- croissantele se lasa la racorit pt 45 minute sa chiar o ora pt a permite untului sa se intareasca si sa fie absorbit in aluat (daca le serviti fierbinti vor fi prea grase/unsuroase :) )

Cam asta ar fi! :)

Danish-croissant

O combinatie superba de arome si texturi.
Reteta de unde m-am inspirat cerea mai mult timp de asteptare, insa rabdarea nu-i una dintre calitatile mele si totusi a iesit ceva special.

Aluat:
500g faina + 1 plic de drojdie uscata+ 125ml lapte + 60ml suc de portocale+ 2 oua mari+ 65g zahar + 1 lingurita rasa de sare+ 1 lingurita de miere+ 2 lingurite de extract de vanilie+ coaja rasa de pe 2/3 dintr-o portocala


- drojdia se pune la dospit impreuna cu o lingurita de miere si cateva linguri de lapte din cantitatea totala



- in bolul malaxorului punem faina, ouale, laptele, sucul de portocale, sarea, vanilia si drojdia dospita
- se framanta pana se obtine un aluat elastic si fin (cantitatea de lichid si faina necesare, se pot vag ajusta si asta numai pt ca tipurile de faina sunt diferite)
- se intinde o foaie dreptunghiulara, de 5mm grosime

Pomada: 150 unt moale + 40g faina
- se amesteca intr-o pasta
- se intinde amestecul cu unt pe foaia de aluat, numai pe 2/3 din el si se incepe plierea ca in fotografii



- se lasa la congelator 20 de minute
- se intinde iarasi un dreptunghi, fara a roti aluatul si se pliaza in acelasi fel ca mai sus
- se da iarasi totul la rece pt 20 de minute. se repeta pasul cu intinsul aluatului, apoi plierea lui de 3 ori, cu pauzele de cate 20 de minute cand aluatul va sta in congelator (ori 30 minute in frigider)
- dupa ultima pliere am lasat aluatul in frigider pt o ora, apoi afara pt alta ora
- se intinde aluatul in forma de cerc si se taie in 16 bucati (am folosit cutitul pt pizza)
- fiecare fasie se va umple cu gemul preferat (am folosit magiun de prune si un gem de mere)



- se ruleaza fiecare corn tinand cu o mana de varful triunghiului, tragand de el delicat in asa fel in cat sa avem mai mult ''material'' de rulat



- se ruleaza toate croissantele si se pun in tava asternuta cu hartie de pergament pt 2 ore (acoperiti cornurile cu un stergar de bucatarie sa impiedicati uscarea lor)
- se incinge cuptorul la 400F
- dupa cele 2 ore de asteptare, croissantele se ung cu un amestec de galbenus si apa (atentie sa nu curga oul pe partea unde ar trebui sa se desfaca aluatul foite)
- se dau la cuptor pt 13 minute
- inainte de a inchide usa cuptorului aruncati 2-3 cuburi de gheata in cuptor
- dupa cele 13 minute cuptorul se da pe 375F si croissantele se tin acolo pana se rumenesc frumos (cca 20 de minute)
- se scot pe un gratar si se lasa la racorit dupa care se glazureaza



Glazura: 2-3 linguri de zahar pudra, frisca lichida aprox o lingura, extract de vanilie 1 lingurita
- din toate ingredientele, ne dorim o glazura suficient de curgatoare pt a putea orna croissantele deci cantitatea de lichid ori zahar pudra se mai poata ajusta
- am pus amestecul intr-o punguta, am taiat punga la un colt, o taietura minuscula si am ornat croissantele



Sunt pufoase, parfumate, un vis ... :)