duminică, 21 noiembrie 2010

Maia- drojdia naturala







Imprima reteta.

Mi-am spus sa va arat intai rezultatele si-apoi sa va povestesc procedeul. :)

Pana sa scriu cele ce urmeaza, am incercat mai multe retete, toate aluaturile fiind varianta purista, deci numai cu drojdie naturala si absolut toate rezultatele: paine, challah si pizza au fost superbe. Sunt multe alte retete care folosesc drojdia naturala si daca va reuseste ca la carte, drojdia chimica ori cea de bere, nu mai este necesara.

De la Peter Reinhart citire: cea mai comuna greseala, in ceea ce priveste efectele drojdiei naturale, este aceea ca ea confera painii gustul acrisor. Insa in aluat se produce o drama microbiana foarte intersanta. Drojdia naturala poate trai alaturi de numeroase tulpini ale unei bacterii anume, bacterie care cauzeaza izul acrisor, in timp ce metabolizeaza zaharul transformandu-l in acid lactic or acid acetic. Diferitele tulpini ale bacteriei, creaza gusturi si arome diferite, ceea ce explica faptul ca rezultatul aceleiasi retete are gusturi diferite in functie de locatia pe glob a produsului finit.

Sa trec la cuprins.
Reteta are cativa pasi obligatorii, pana se obtine drojdia naturala. Am mai incercat cateva retete de pe internet, insa nimic satisfacator.
Un pic de atentie la faptul ca apa se cantareste, nu se masoara in ml

Faza 1 (ziua 1):
30g de faina integrala/de secara/de paine (unbleached) se amesteca in 60g de apa

- apa si faina se amesteca intr-un bol de plastic/sticla, pana se hidrateaza f bine faina si obtinem un amestec cu consistenta aluatului de clatite
- se acopera bolul cu folie de plastic si se lasa la temperatura camerei pt 48 de ore
- se amesteca binee de 2-3 ori pe zi
- dupa 24 de ore ar trebui sa observati niste basicute in aluat, dupa 48 de ore sunt foarte evidente
- daca nu sunt, prelugiti timpul de asteptare intre faze

Faza 2 (ziua 3)
- in amestecul obtinut la Faza 1, se amesteca 30g faina si 30 g apa
- bolul se acopera iarasi si se lasa la temperatura camerei pt alte 24-48 de ore
- se amesteca de 2-3 ori pe zi pentru a-l aera

Faza 3 (ziua a 4-a sau mai tarziu)
- 60g faina si 30g apa se adauga amestecului de la faza 2
- se pune totul intr-un bol mai mare si se amesteca de 2-3 ori pe zi pt alte 24-48 de ore
- dupa 24-48 de ore amestecul trebuie sa fie foarte umflat si plin de basicute

Faza 4 (ziua a 6-a sau mai tarziu)
-85g faina + 30 g de apa se adauga la jumatate din amestecul de la faza precedenta (restul se arunca)
- se acopera ca si la fazele cealalte si se lasa la temperatura camerei pt 24-48 de ore
- nu mai trebuie amestecat

Faza obtinerii drojdiei naturale
- 340 g faina, 250g apa si jumatate de amestecul de la faza precedenta se amesteca bine
- se pune tot amestecul intr-un bol curat, se acopera lejer cu folie de plastic si se lasa la fermentat 4-8 ore
- cand amestecul s-a dublat in volum, se framnata pt cateva secunde pe o masa putin infainata pt a-i scoate gazele, apoi i se da forma unei bule si se pune la frigider
- bolul trebuie sa fie acoperit strans cu folie
- dupa cateva ore, se ridica folia de plastic pt a lasa dioxidul de carbon sa evadeze si purcedem la pregatirea painii :)

Drojdia naturala se pastreaza foarte la frigider pt 5 zile, dupa 5 zile trebuie hranita daca vrem s-o folosim in mod curent. Daca uitati de drojdie pentru cateva saptamani, amestecul capata aspectul unei supe groase, insa microorganismele din ea sunt inca viabile deci o puteti readuce la viata urmand proportiile de mai jos.

Cum se improspateaza drojdia naturala?
- 30 g din drojdia naturala (am luat o bucata cat o mandarina) se desface in 65g apa, apoi se adauga 85g de faina si se lasa pt 2-3 ore, sau peste noapte in bucatarie
- daca vreti mai multa drojdie dublati, triplati cantitatile de mai sus.

LE 2011
- de cateva saptamani bune imi tin maiaua in bucatarie, intr-un borcan de sticla de 250ml
- o reimprospatez 12-18 ore dupa aceste ratio 10g maia (de ieri) + 20g apa+ 20g faina unbleached
- cand pregatesc o paine de regula am nevoie de ceva mai multa maia mama, 20 ori 30g si-n functie de cat cere reteta o reimprospatez adaugand de exemplu la 30g maia, 60 faina si 60 apa => peste 12 ore 150g maia 100% hidratata adica perfecta de folosit in reteta de paine (daca 150g de maia se cer).

Daca va intrebati de ce e mai multa apa in maiaua tinuta la temperatura camerei, explicatia am gasit-o pe forumul the fresh loaf si se pare ca o maia cu hidratare mai mica se pastreaza mai sanatoasa la frigider.

Pt orice intrebare, va rog, nu ezitati. :)

Cam asa arata drojdia naturala. Daca nu sta perfect acoperita in frigider, la suprafata se formeaza o crusta usor maronie.


Reteta pentru paine am sa o postez in zilele urmatoare. Pana atunci puteti trece la aplicarea fazei 1 :))

Drojdia naturala improspatata:

38 de comentarii:

Bogdan spunea...

Buna,

Am inceput sa pregatesc si eu drojdia naturala dupa reteta ta... Vroiam sa te intreb, dupa ce e gata (hopefully), cum o "hranesc" ? Am vazut ca ai explicat un pic "improspatarea", dar nu am inteles daca reimprospatarea o incorporez in drojdia flaminda, sau aia e drojdia noua ... si la cat timp se face asta ?

multumesc,

bogdan

Andreea spunea...

Servus Bogdan,


drojdia naturala e buna pt facut paine vreme de 5 zile. Poate sta multicel in frigider DACA n-ai nevoie de ea saptamanal, insa cand vrei sa faci paine trebuie improspatata.

Iei din drojdia flamanda (veche) o cescuta si-o pui in bol curat, o amesteci cu vreo cescuta de apa si cand s-a 'hidratat' pui si faina, alta cescuta sau chiar doua. Acum aici ai drojdia naturala care poate rezista (alte) 5 zile la frigider.

Drojdia veche, daca ramane, se arunca.

PS
- sa stii ca nu cantaresc pt ca vad ca merge si cu masura 'cescuta'.
Prima oara mi-a iesit o drojdie naturala mai tare, acum, de vreo luna deja de cand folosesc, este ca un aluat de clatite gros si cumva elastic.

- nu te grabi intre faze daca vezi ca nu a fermentat.
Sper sa-ti iasa pentru ca este absolut extraordinara! :)

Bogdan spunea...

Multumesc mult pt sfaturi :)

Cu drojdia am folosit faina multicereale, ca nu aveam de secara. Crezi ca merge si cu faina alba de piine (nu prea cred ca exista in Ro faina unbleached :) )? Ce-i drept la prima faza nu am vazut basicutze, era doar un strat subtire de lichid deasupra. Dupa ce amestecam, facea basici. Poate e si de la apa, am vazut ca nu prea e recomandata apa de robinet...

O sa incerc miine impletita in 6 sint foarte curios cum o sa iasa...

Tu cum coci piinea ? Acoperita sau in tava / forma ? Eu o coc fara capac si sincer coaja imi iese normala, nu asa frumoasa ca la tine, chiar daca folosesc trucul cu cuburile de gheata... Am vazut ca se mai practica si coboritul temperaturii dupa o vreme in cuptor ...

Multam fain

Bogdan

Andreea spunea...

Merge cu faina alba pt paine (si eu din ea am facut).
Si mama e acum in plina producere a drojdiei, a ajuns (mai greut) la faza a 4-a. E ok daca se ridica apa, dar face basicute, deci poti trece la faza urmatoare. :)

Am de ceva vreme o piatra speciala pt cuptor, daca cauti pe google images ''oven stone'' ai sa vezi cam cum arata.

Si daca coc pe tava (nu e vreuna speciala) nu o acopar cu nimic niciodata. Temperatura pt copt paine este in general, mare si chiar daca-ti pare facuta (dupa timpul scurs) las-o in jur de 40 de minute sa fie rumena bine. Truc pt o coaja rustica ar mai fi si tavalitul painii (imediat dupa ce ai modelat-o) in faina, alba sau integrala.

Scriu cam mult, dar daca tot facem o treaba, s-o facem bine :)

Pt impletita in 6, aluatul trebuie sa fie mai vartos, daca e prea moale, nu poti impleti frumos pt ca se lipesc snururile. Mai bine adaugi apa incetinel.

Andreea spunea...

PS
daca totusi ti se pare ca se rumeneste painea (cea normala, nu aceea cu ou)prea repede, poti scadea temperatura, dar oricum e una mai mare decat cea folosita la prajituri (de la 450F treci la 425F, prajiturile la mine se coc bine pe la 375F)

Bogdan spunea...

Buna,

Super tare. Sper ca sint pe drumul cel bun atunci :) De abia sint la faza 2.

Tu cind scrii temperatura in grade F mai mult zapacesti sa stii :)) Noi gindim in C. Hai sa iti zic cum fac eu pina acum cel putin.

Am experimentat ceva vreme cu timpii si temperaturile de copt, si am ajuns la un compromis intre piini bolovani (foarte uscate) si piini un pic mai proaspete.

Le coc la 200-210C pentru 10minute, si apoi la 180-190C pentru inca 20minute. Nu mai trec de 30min in cuptor ca usuca foarte mult coaja, si apoi e cam greu de mincat. Din nou, daca folosesc temperaturi mai mari, dupa racire e cam uscata, sau se usuca foarte repede...

Ca sa zic asa, fac si un test cu scobitoarea, si o scot cind lasa foarte putine urme pe ea, in timpul in care se raceste cred ca se mai coace putin putin, si e la fix.

Partea mai nasoala e ca dupa ce am facut piinea, daca o tin sub un servet, iar se usuca, asa ca acum o tin intr-o zip bag, si ramine proaspata mai mult timp. Dar si coaja dispare :)

Cu piatra de cuptor, cred ca o sa imi iau si eu una, eu compensat incalzind bine tava inainte de a pune aluatul la dospit a doua oara... Dar cred ca pe piatra merge mai bine...

Multumesc mult pentru sfaturi ! De cind cautam pe cineva sa fac schimb de obsesii culinare :))

Sa ai o zi frumoasa,

Bogdan

Andreea spunea...

Servus Bogdan,

pana acum am peste 200 de postari, putem vorbi despre obsesii culinare cat vrei :))


si eu gandesc in celsius, cuptorul meu ba :)) si-atunci imi zic ca va las pe voi sa faceti conversia :p restul am facut eu :))

425-450F inseamna 218-232C...dupa cum vezi painea o coc la temperatura foarte mare. Daca te uiti un pic pe blogurile culinare de pretutindeni, la temperaturile pt copt paine, ai sa vezi ca e mare. Apoi depinde si compozitia si dospitul initial si cel final. Cartea de unde am luat reteta drojdiei e pentru cei ca noi, obsedatii, adica explica extrem de bine cum se procedeaza, si de ce asa.
Un aluat in care ti se indica Xml de apa si-ti iese prea lipicios, daca-l 'framanti' dupa metoda 'intinde si pliaza', repeteta de vreo 3 ori int-run interval de 30 de minute, iti potoleste aluatul, nu mai e lipicios, este foarte maleabil.

Din reteta de paine cu drojdie naturala imi ies 2 franzele. Cand s-au racit una o pun in punga zip-lock si la congelator. Cand o scot, jur :) ca are coaja crocanta, poti crede fara efort ca e coapta in aceeasi zi.

Nici coaja painii mele nu mai e crocanta a 2-a zi si de fapt orice paine ai lua, tinuta in punga asta pateste. Sunt cutii acelea speciale de paine, dar din amintirile mele romanesti se intareau, asa ca din pacate si noi cu punga suntem. Textura si gustul painii este exceptional si a 2-a zi. Tare m-as bucura sa-ti iasa drojdia si-apoi sa incerci si reteta de paine sa vezi cat de buna e.

Mai am multe retete simpatice de postat, deja am incercat multe din cartea lui Peter Reinhart, tot cu drojdia asta are o reteta care a facut renumita o anumita paine din San Francisco ... cantitatile difera putin si deja textura e alta, dar e excelenta si aceea (de fapt la postul cu drojdia naturala ce vezi este painea dupa reteta celei din San Francisco).

Piatra de cuptor merita. si pentru pizza e excelenta! Sa vezi ce gust are blatul de pizza cu drojdie naturala ...

Un sfat pt piatra, a mea e rotunda (c-asa am gasit) sa insisti sa iei una dreptunghiulara (poti coace multe cele deodata).

Si ca sa epuizam tema pietrelor, eu pun painea/pizza la crescut pe hartie de pergament (nu cerata) si asa, cu totul, o pun pe piatra din cuptor.

Sa ai o saptamana faina! :)

Bogdan spunea...

Buna Andreea,

Am ajuns la faza 4, dupa ce am mai tras un pic de timp si au aparut celebrele basicutze :))

Acum am o bila de aluat, care miroase perfect a drojdie, a disparut complet mirosul "neplacut" ... Sper sa o gasesc acasa in forma buna - i-am dat 3 zile sa se exprime

O sa incerc imediat o piine, luni iti spun cum a iesit ? Any advices ? Am vazut ca piinea cu drojdie naturala nu se face la fel de simplu ca piinea cu drojdie normala...

Multumesc,

Bogdan

Andreea spunea...

iahuuuu :)
ce bine!!!
Chiar azi ma gandeam daca ti-o fi iesit drojdia!
Mamei nu i-a iesit pana la urma (ce fain ar fi dac-as putea sa-i fac un pachet :) )... ce s-o fi intamplat in faza 4 ca de-acolo incolo n-a mai vrut ''sa se exprime'' :)

Asa-i ce placut e mirosul? E acrisor, dar cumva asa ... domestic.

Nu merge la fel de repede ca painea cu drojdie chimica, insa:
1. ai varianta cu dospitul in frigider peste noapte, ori 2. faci biluta cu vreo 3-4-5 ore(destul de repede se manisfesta sa stii ...in carte scrie 6-8 ore, a mea in 3 e infoiata cel putin dublu)inainte de culcare, framanti painea si ori o lasi in bucatarie acoperita bine (si dimineata treci la modelat si copt) ori o lasi in frigider si o prepari dupa indicatii.

Eu am zile cand lucrez de-acasa, de regula bila o fac seara, dimineata amestec painea (am malaxor si trebuie mentionat, pt ca e fabulos), pe la pranz o modelez, o mai las o ora- doua si la cuptor cu ea. Daca e dospita, adica daca e de 1,5-2 ori mai mare in timp mai scurt, cu atat mai bine, o poti da la cuptor.

Acum am emotii cu temperaturile cuptorului tau. Am sa editez la postul Pain au levain sa pun si-n Celsius insa as zice sa te incumeti :) si sa coci dupa indicatiile specialistului. Arunca-ti ochii la postul ala, ca am mai pus niste paine coapte acum 3 zile, sa vezi ce frumusele sunt. Eu cel putin 30 de minute le coc la temperatura mare.

Acum ma pregatesc sa pun ciabatta la cuptor (n-am mai facut din cartea asta minunata) si cuptorul trebuie incalzit la temperatura maxima, apoi cand pun painile trebuie sa scad cu 232C (de la 287). O sa postez reteta daca sunt multumita :)

Sa-mi spui neaparat cum a iesit. Tin pumnii!

W-end placut! Daca mai ai intrebari, scrie fara probleme, ca-ti raspund cu siguranta in aceeasi zi.

Bogdan spunea...

Buna Andreea,

E fantastic Wellington-ul tau. Esti un mic geniu, sper ca iti deschizi restaurant pe acolo pe unde esti cit mai repede.

Daca colaboreaza drojdia de acasa, ma ofer sa ii duc mamei tale o bila. Daca nu colaboreaza, o sa incerc din nou, fara apa de la chiuveta. Am gasit o reteta cu suc de ananas pentru primele 3 faze si apoi cu apa plata :) Sa vedem.

Multumesc mult pentru sfaturi si sprijin.

Un w/e frumos sa ai si tu,

Bogdan

Andreea spunea...

Cu suc de ananas poti folosi si cantitatile de aici, autorul cartii asa a si facut, dar trebuie sa fie suc proaspat (!), nu imbuteliat.
De-asta nu l-am mai mentionat in postare :)

Din incercarile mele anterioare(retete gasite pe net) cred ca faina e principala vinovata, nu apa, insa daca ai tot ce-ti trebuie ar fi si pacat sa nu epuizezi toate variantele.


Cu multa placere Bogdan. :)
Stau pe receptie in continuare

doi zece, doi zece ... :)

Andreea spunea...

PS am uitat sa-ti spun, sa vezi ce ciabatta a iesit!!
O sa ma straduiesc sa scriu reteta in zilele urmatoare. Ce de treaba avem :))

Bogdan spunea...

Bunaaa,

Cum ai facut ciabatta ? Adica nu cum ai facut-o efectiv, ci mix-ul de faina ... Eu am facut dintr-o punga "pre-mixata" germana (am gasit-o intr-un magazin), care culmea avea si drojdie deja, si a iesit mult mai buna decit ma asteptam. Respectiv, mult mai buna decit piinicile mele integrale cu faina curata si eco si cu multe beneficii :)) Moale, pufoasa, o placere.

Trebuie sa mai experimentez cu temperaturile, cuptorul meu e electric, si il pun pur si simplu la 200C, ca sa nu iasa prea uscate piinicile. La termometru ies la fix in jur de 90C.

Am incercat si cu 230C si redus la 210C, parca parca nu iesea prea bine.

Am vazut ca tu recomanzi cuptor fierbinte, bagi piinica, si apoi reduci temperatura imediat. Crezi ca ajuta ?

Multam,

Bogdan

ps : cred ca la tine e dimineata acum, Neatza !

Andreea spunea...

E 8.30PM fix acum.

Aaah, nu pot sa-ti spun in 2 vorbe cum e cu ciabatta pt ca-i de povestit si aici :)
Pe scurt, are un aluat foarte umed, e cu drojdie chimica de data asta, cu dospire luunga insa a iesit ceva de vis... mai mult nu spun, las suspansul sa continue :)
Cred ca putem concluziona ca nu exista paine faina, daca nu astepti dupa ea o semi-vesnicie :)

Promit sa pun zilele astea si reteta de ciabatta.


La toate retetele de paine (cele care arata un rezultat demn de mentionat) am remarcat ca se incalzeste cuptorul la o temepratura mai mare decat vei coace de fapt si da, imediat cum pui painea in cuptor reduci putin (dupa indicatii) temperatura.
Temperatura de coacere a painilor e mult mai mare decat a prajiturilor.

Anonim spunea...

Buna Andreea,

Cred ca am vesti bune :-) Cind am ajuns acasa, faza 4 era foarte pufoasa, crescuta un pic, si avea crusta aceea maronie. Am zis ca e semn clar ca e in dispozitie buna, si am trecut la ultima faza. Am pus faina cu cereale, si am lasat-o peste noapte, cam 8 ore, si a crescut ca la balamuc, eu cred ca aprox de 5 ori :-))

Am framintat un pic asta, era un pic lipicios, si am bagat bula la frigider, unde am impresia ca a continuat sa creascaaaaaa, e normal :-) ?

Iti mai scriu cind ma apropii de piine. Trebuie sa scot drojdia din frigider inainte, sau o folosesc direct asa ?

Multam fain,

Bogdan

Andreea spunea...

Ia uite ce obraznica! De 5 ori??? :))

Ce crusta maronie zici?
A mea a facut pt ca n-a fost bine acoperita. Deci trebuie sa stea bine acoperita sa nu se usuce. Insa faza 4 nu e ultima, ultima este the big finale adica mama drojdie.

Toate aluaturile dospesc in frigider, iti dai seama ce puternica este. Si da, e f ok sa mai creasca si in frigider. Eu o tin intr-un recipient de plastic mai inalt, sa aiba loc sa se umfle daca are chef sa se dea in spectacol. :)

Deci bula de acum e drojdia naturala da? Ai terminat toate fazele?!

Pt paine eu scot o bucata cat o mandarina din drojdie (am cups din acelea de masura si iau cu masura 1/3 cup) si-o amestec cu cat scrie in reteta de pain au levain, apoi dupa 2-3-5 ore (cand si-a dulbat volumul) o amestec in aluatul de paine. Ieri am facut dintr-un kg de faina...mi-au iesit 5 franzele. Nu mai zic c-am mai facut si ciabatta dintr-un alt kg de faina c-o sa crezi ... cine stie ce :)) insa zau ca tin minunat la congelator si uite asa am paine proaspata pt mai bine de o saptamana.

Bogdan spunea...

Buna Andreea,

Crusta, vorba vine maro, avea un pic de ceva deasupra (gen crusta) cred ca am lasat-o prea mult.

Da, dupa parerea mea, bula actuala ar trebui sa fie drojdia, am trecut prin toate fazele. De abia astept sa experimentez in w/e :)

Inca ceva, in w/e deja va avea 5 zile, sa fac direct cu ea piine, sau intii sa o re-improspatez ?

Multam

Bogdan

Andreea spunea...

Servus Bogdan,

as zice s-o reimprospatezi azi (la tine e deja joi) ca sa fii sigur ca toate decurg cum ai planuit. Eu n-am asteptat niciodata pana-n a 5-a zi si-apoi sa prepar painea.

Sa-mi povestesti cum a iesit. :)

Bogdan spunea...

Buna Andreea,

Raportez de pe frontul cu drojdia :)

Cind am venit acasa am gasit-o exact ca in poza ta, cu gaurele, pufoasa, si destul de densa. Si crescuta ca la balamuc.

Am umplut o cescuta cu drojdia asta, am pus apa si 1 1/2 cescuta de faina, si sa speram ca i-am dat prima masa proaspata :))

Interesanta este textura rezultata. Daca pina acum (ma rog dupa 4 zile), era destul de tare/densa, acum arata ca un aluat de clatite mai gros. Sper sa fie ok, are bule de aer :)

Aluatul de clatite care se ascunde sub numele de drojdie l-am bagat la loc la frigider. O mica intrebare. Aparent, rezultatul e destul de mult (adica din 3-4 cescute de continut iese destul de multa drojdie). Aparent, nu ai nevoie decit de o cescuta pentru piine, si inca una pentru improspatat. Next time o sa incerc sa injumatatesc proportiile de la masa.

Acum, daca fac asta la fiecare 5 zile, e posibil sa arunc destul de multa materie prima. Daca o tin in frigider sa zicem mai mult de 5 zile, si apoi o improspatez, nu e ok ? Adica isi pierde din proprietati sau daca o improspatez, isi revine ? Cam cit pot sa trag de timp cel mai mult ?

Multumesc frumos,

Bogdan

Andreea spunea...

Servus,

din cata faina vrei sa faci paine?

PR (Peter Reinhart) zice sa reconstruiesti drojdia din 113g de drojdie veche. Cu alte cuvinte, sa pornesti de la cantitatea asta, adaugand apa si faina pt o noua portie de drojdie naturala. Eu nu mai cantaresc demult, dar nu strica s-o faci si nu uita sa-si lasi mereu dorjdie naturala in recipient, alfel trebuie s-o iei de la capat.

Apoi, nu se strica cu saptamanile in frigider (hai sa spunem 3-4)dar capata consistenta unei supe creme de cartofi. O revigorezi folosind aceleasi cantitati de apa si faina pe care le folosesti cand o improspatezi la 5 zile.

Si drojdia mea arata ca un aluat de clatite si functioneaza minunat.

Tu de-acum ai drojdia bine mersi in frigider, astepti doar sa te apuci de paine da?

Spune-mi te rog ce faina ai folosit? Marca, tip etc sa-i transmit mamei. Merci fain.

Bogdan spunea...

Aaaaa... M-ai prins aici.

Eu am improspatat-o din ochi (o ceasca de cafea medie cu drojdie, una plina ochi cu apa la temp camerei, si 1 1/2 cu faina). Si am curatat complet recipientul, doar cu apa ce-i drept... :)) Trebuia sa las resturile, nu ? Offf

Ca faina la faza 1 am folosit :

Faina romaneasca de piine, alba, 650.

La faza 2-5 am pus faina multi-cereale, "Pain 6 Cereales" facute de Delhaize, am luat-o de la Mega Image.

Ca si cantitati, am urmarit strict ce ai scris tu ;)

Spune-mi ca nu am pierdut drojdia cu masa asta :)) Cam cite resturi trebuia sa las, asa ce ramine pe pereti ?

Multam

B

Andreea spunea...

N-ai pierdut nimic daca e sa ma iau dupa seriile de paine reusite pe care le-am crestat pana acum in grinda si asta pt ca nici eu nu masor, dar pun ceva mai putin apa si faina la o cescuta de drojdie. Dupa consistenta insa pare ok si-a ta. De-abia stept sa faci painea.

Merci pt info.

Delia spunea...

Buna, sunt si eu in plina fabricare a drojdiei...incerc sa-mi hranesc familia cat mai sanatos!:)Sper sa-mi iasa ..

Sper sa mearga bine si sa iasa painea super si in masinuta de paine!Azi am facut faza 3...sunt cu emotii acum, sper sa-mi iasa drojdiuta!
Eu am pus faina integrala de grau,bio!

Andreea spunea...

Servus Delia, tin pumnii sa-ti iasa. Daca ai ajuns deja la faza 3 inseamna ca faina e bun. Reteta initiala era cu faina integrala ori de secara ori faina alba de paine. Mie primele 2 nu mi-au fermentat.

N-am masina de paine si nu stiu cum o sa se comporte la dospit, dar banuiesc ca nu are de ce sa fie recalcitranta :)

Daca ai intrebati, nu ezita.
Si sa-mi spui, te rog, cum ti-a iesit. :)

Eu de mai bine de 3 luni nu mai cumpar paine. Sunt foarte incantata de gustul sitextura painii. :)

Delia spunea...

Multumesc frumos!

Nici eu nu mai cumpar paine din iulie, dar o fac cu drojdie din magazin, si cum vreau cat mai natural,am gasit si reteta de drojdie naturala!poop, si cu siguranta te tin la curent(nu la priza :)) )

Sabina spunea...

Azi, e ziua cea mare ...coc painica cu drojdie naturala dupa reteta de la tine! Sa vedem ce-o sa iasa :)

Andreea spunea...

Tin pumnii sa ai o revelatie sonora :)

Simona spunea...

am catevanelamuriri(dupa ceam trecutcu succesde fazele1-4 si ma pregatescpt pt ultima etapa)
-deci pregatesc bolul cu DROJDIA NATURALA si il tin 5 zile in frigider(fac paine mai rar) ,;la 5 zile scot 30 g drojdie,adaug 65 apa si 85 faina ,acest amestec il folosesc totla noua paine iar restul drojdie o arunc? de unde pastrez dojdie ? imi cer scuze poate nu am citit cu atentie ,nelamurirea mea e de unde pastrez drojdia ce o voi folosi peste alte 5 zile?(din cea proaspata dupa ce iau cantitatea necesara painii)
multumesc mult
Simona
Ps. restul etapelor sunt clare ,si apreciez efortul

Andreea spunea...

Buna simona,

procedeul de mai sus este doar improspatarea drojdiei, insa de-atunci am experimentat mult si nu ai nevoie de cantitati atat de mari. Poti merge cu o formula de improspatare 10g maia mama- 20g apa-25g faina.

Cand faci paine trebuie sa obtii cantitatea de maia necesara retetei. De exemplu reteta s-ar putea sa ceara: 280g de maia matura/mama pt reteta, tu nu ai atata la pastrare, deci ce ai trebuie sa sporesti. De ex: 23g maia mama + 114g faina+ 143g faina iti dau in 12 ore 280g de maia pe care o vei amesteca, in intregime, in paine. Eu cand fac paine iau din cantitatea de maia mama cat mi se cere, in ex de mai sus 23g si pastrez alte 10g pt a le hrani/improspata. Restul de droijdie mama se arunca. Se ia mereu din cea veche, se adauga apa si faina, ceea ce se cheama ca am hranit maiaua, si se da la frigider pt 3-4-5 zile pana la o noua paine ori la o noua hranire.

Coc mult mai des decat se vede pe blog insa pe tema panilor cu maia iti recomand blogul Codrutei: http://codrudepaine.ro/ vei gasi acolo absolut tot ce vrei sa stii despre maia si tot ce se poate face cu maiaua: paine, cozonaci, clatite etc etc

:) merci pt vizita

simona spunea...

multuesc mult pentru ajutor;mai am o intrebare pot sa fac unkneaded bread cu dojdia asta?(varianta asta de paine o folosesc de multa vreme cu diferite combinatii de faina si cu multe seminte,rerultatul e foarte bun iar procesul tehnologig extrem de drag mie)
Simona
ps maine voi incepe cu o tura de clatite sa vad cum lucreaza ;multe multumiri inca o data

Andreea spunea...

Servus Simona,


din pacate maiaua nu poate inlocui pur si simplu drojdia. E mult de povestit si eu inca n-am incercat sa experimentez, ca sa pot garanta rezultatul :) .

Poti citi pe tema asta aici: http://www.thefreshloaf.com/node/5569/converting-recipe-uses-instant-yeast-sourdough-starter-recipe


aluatul pt clatite trebuie facut cu cateva ore inainte, ca sa aiba maiaua timp sa actioneze :)

O zi faina sa ai!

Simona spunea...

Multumesc mult pentru ajutor;azi am facut prima tura de clatite; eu oricum faceam clatitele cu drojdie(le zic placinte subtiri o reteta veche de undeva din Ardeal)asa ce nu am sesizat mare diferenta ,painea ,dupa reteta ta,e in cuptor(a crescut foarte frumos,astept sa vad cun iese,ce m-a impresionat e cum isi schimba aluatul textura inca de la prima impaturire)
-am pregatit o "plamadeala" exact ca la reteta de paine si incerc varianta pt painea neframantata,sa vedem ce iese
Simona

Andreea spunea...

Suna super prima experienta!
Pe mine ma fascineaza :) cum liucreaza maiaua si ce rezultate se obtin. Daca incerci painea fara framantare cu maia, lasa-mi 2 cuvinte, te rog, despre cum ti s-a parut. :)

Anonim spunea...

Te rog sa imi spui daca as putea inlocui drojdia proaspata cu cea instant?iti multumesc anticipat.

Andreea spunea...

vrei sa inlocuiesti drojdia salbatica cu cea instant? raspunsul este: probabil se poate, insa se schimba semnificativ reteta, iar eu n-am experimentat cu genul asta de modificari.

Chitu Eniko spunea...

Buna!
Am incercat si eu sa incep sa fac drojdia de casa urmand fazele si tinand maiaua la temperatura camerei. Intrebarea mea e, ce miros ar trebui sa aibe? Sau daca e prea cald s-ar puteasa se inacreasca?Mersi.

Andreea spunea...

Servus,
Mirosul e un acrisor placut. Daca e cald, fermenteaza mai repede, consuma faina mai repede si ca atare trebuie hranita mai des. Eu o tin la frigider. Cand ma pregatesc sa fac paine o scot de ex. dimineata din frigider, o hranesc iar seara iau o mica parte, o hranesc si o pun inapoi in frigider, o alta parte o pun la dospit cu o cantitate mai mare de apa si faina ( totul va intra in paine a 2-a zi) si daca mai ramane ceva, arunc.

Andreea spunea...

PS mirosul devine din ce in ce mai acru daca nu e hranita maiaua la timp. Cand o reinprospatezi are un miros f placut, doar vag acrisor. Cand e f acru mirosul e doar semn ca maiaua trebuie hranita.

Trimiteţi un comentariu

De savurat