vineri, 16 septembrie 2011

Paine cu drojdie din apa fermentata cu mere



Oh, da!
Destul de SF titlul la prima vedere insa veti vedea ca este, de fapt, doar o alta metoda, absolut superba in simplitatea ei, de a face paine de casa.

Inainte de a trece la reteta trebuie sa va spun si de unde am aflat despre aceasta apa. Codruta si site-ul ei Apa. Faina. Sare au fost o surpriza EXTREM de placuta pentru mine. In primul rand, chapeau pentru maiestria Codrutei, apoi pentru felul in care sunt prezentate retetele si in ultimul rand (dintr-un motiv egoist desigur :D), pentru ca am cu cine sa discut pe tema painii de casa, pana transpira grinda si asta fara sa-mi fie teama ca plictisesc. :)


Apa fermentata cu mere:
- 2 mere taiate in sferturi (coaja si samburii raman in schema), 1 borcan de sticla de 2L, apa 1-1,5L (cantitatile sunt optionale)
- se pun merele si apa in borcan, se pune capacul (nu prea strans) si se lasa pe masa, in bucatarie, pentru 2-3-4 zile
- de cate ori treceti pe langa borcan, scuturati-l energic. apa va incepe sa se inspumeze, sa se coloreze si parfumeze cu un miros acrisor de mere
 - daca nu o folositi dupa ce a fermentat, se poate tine la frigider un timp a carui limita inca n-o cunosc.
- cand vreti s-o folositi, o scoate la temperatura camerei cu 24 ore inainte, sa-i dam ocazia sa se reinspumeze (voi reveni cu pozele apei, le am pe undeva prin calculator insa nu dau de ele)

(am incercat o apa de cirese uscate, cirese uscate de mama in deshidratorul Excalibur, asta ca inlocuitor la stafide, insa apa avea un miros mult prea acru pentru a merita folosita)

Pentru aluat:
- 300g faina alba pt paine (unbleached) + 100g faina integrala + 8 g de sare+ 267g apa fermentata (din borcanul bine scuturat in prealabil)

- cele 2 faini si apa se amesteca pana se obtine un aluat compact (e o pre-framatare, numita autolyse in cartile de specialitate, adica o tehnica de framantare la viteza mica, a apei si a fainii...fara sare, fara drojdie, fara maia) care s elasa apoi la odihna pentru 30 de minute (ii dam glutenului sansa sa se dezvolte)
- dupa cele 30 de minute, se preseara sarea deasupra alutului apoi se framanta pana ce aluatul nu se mai lipeste de maini
- se formeaza o bila din aluat si se pune la dopit, la temperatura camerei, intr-un recipient cu capac uns vag cu ulei
- se fac 2 seturi de strech and fold, la interval de 30 de minute, apoi se mai lasa painea la dospit inca o ora
- dupa timpul scurs, pe masa usor infainta, se pre-formeaza painea intr-un forma rotunda, priviti tehnica
- bila se presara cu putin faina si se lasa deoparte 20 de minute, dupa care i se da forma finala, eu am urmat tot tehnica din clipul de mai sus
- bula de aluat se transfera intr-un recipient patrat, uns f putin cu ulei, se acopera si se lasa la dospit minim 8 ore (am lasat-o sa dospeasca la temperatura camerei peste noapte)
- o data dospita, painea e gata de pus la cuptorul incins in prealabil (porniti-l cu o ora inainte de a pune painea in el) la 465F(240C)
- am pus-o pe hartie de pergament, am taiat-o pe mijloc, o taietura de aproximativ 1,5cm si-am pus-o in cuptor
- painea se coace pentru minim 30 de minute, in primele minute de coacere trebuie creat abur in interiorul cuptorului, iar pentru asta eu am 2 gratare, foarte aproape unul de altul, pe primul in mijloc este piatra de pizza, la etajul de sub ea, am o tava pe care arunc cateva cuburi de gheata
- cand painea e rumena, frumoasa si la o usoara ciocanire suna a gol este gata
- se lasa la racit si se serveste cu uimire

Paine este pufoasa, usor umeda, cu coaja crocanta si-un miros absolut superb, mirosul de mere exista intr-o o nota de fundal, absolut cuceritoare.




22 de comentarii:

alison spunea...

superfaina ti-a iesit,ma minunez cind o vad !felicitari!:)

sarah spunea...

uitmitor cat de pufoasa pare ,luand in consideratie faptul ca nu contine drojdie.foarte faina .pup

Florin spunea...

ce tare! bravo! eu am inceput cu painile simple cu maia (asa m-a sfatuit Codruta) si acum sunt la faza de fine tuning, ca mi-au iesit bune, dar n-au crescut ca a ta, de exemplu (ah ce te mai invidiez pentru gaurile alea inegale si mari din crumble... :))

Apa.Faina.Sare. spunea...

Wow, Andreea! jos palaria! ce minunata "boule"ai facut. Nu stiu ce imi place mai mult, culoarea crustei sau textura miezului. Frumoasa la exterior, perfecta la interior!
Ma bate gandul sa incerc apa cu stafide, si sa fac un preferment cu ea, pentru aroma mai adanca... desi, cum spui si tu... maiaua e greu de egalat!
dar din cand in cand o iesire din tipar e binevenita. Iar painea asta a ta, e absolut superba!
codruta

Doina spunea...

Buna Andreea,

Vai ce frumusete de piine durdulie ti-a iesit! Si sa mai aibe si aroma de mere, wow!
Astept sa mi se bulbuce apa mai mult si trebuie sa o incerc ca si asa fac 13-14 de oftica ca maiaua nu merge bine si nu indraznesc sa incerc alta reteta de sourdough.
Pt ca suntem din acs zona, poti te rog sa-mi spui ce faina unbleached folosesti acum? Eu utilizez de aproape 1 an Bakers Five Roses Unbleached cu 12,05% proteine si imi place dar in maiaua 100% la care ma chinui de ceva timp nu merge bine. Voi incerca si bialys ca ale tale look yummy si le amin si eu de ani de zile. Si inca ceva: paleta de lemn o ai tot de la bakerybits ? Ma asteptam sa fie scump sa comanzi in Europa din cauza transportului, comparat cu amazonul. Mersi si week-end frumos, Andreea!

Adela Zilahi spunea...

Foarte interesanta reteta de maine, parca i simt aroma, nici nu se compara cu cea din magazin! :)

Andreea spunea...

Servus Florin, clipurile pe care le-a postat Susan (de pe site-ul wild yeast) pe youtube sunt foarte edificatoare, pt modul in care trebuie lucrat cu aluatul (pre-shape, final shape) si cu toatea astea, mai e mult de mers :)
Cert este ca e o indeletnicire tare faina. :)
Ti-a iesit o paine foarte faina, insa gaurile mari am remarcat ca apar la un aluat cu % mai mare de hidratare. Fac una acum cu roasted potatoes, daca iese faina o s-o postez, insa ca o prima remarca, aluatul este mult mai vartos decat tot ce am facut pana acum.
Sa ne tinem la curent!

Andreea spunea...

Codruta merci fain :)
Sa stii ca a mai ramas ceva pt azi si mie mi-a placut f mult cum s-a pastrat. Maiaua e greu de egalat pt ca asa cum ai spus e previzibila, cu apa, mi-e teama sa ma lansez in experimente sa nu stric faina :) Painea de azi insa chiar este excelenta, gust, textura ... tot
Acum dospesc altceva :) din pacate am fost plecata toata ziua si nu mai pot respecta timpii retetei.

Andreea spunea...

Servus Adela, painile dospite in felul asta, muult, la rece in principal au un gust foarte deosebit.

Andreea spunea...

Simona, Sarah, merci fain pt vizita! :)

Andreea spunea...

Servus Doina,
sa stii ca cea de pe blog este a 2-a incercare. Prima, facuta numai cu faina alba unbleached a fost un mare esec. Faina de la Five roses (m-am mutat de vreo 2 luni si mai la tara :) ) nu-mi mai place cum se comporta, desi am o maia super viguroasa. Am mai scotocit pe forumul the fresh loaf si am gasit sugestia cuiva pt faina Milanaise (o gasesti la magazinele cu produse bio: Avril ori Tau) apoi la IGA au si-o marca proprie de faina unbleached la raionul bio (insa o sa revin cu impresii despre ele). Altfel nu tu mi-ai spus de faina de la Mayrand? Tot five roses este parca? Aia a fost o serie f faina, ce aluata aici local, nu imi place. Musai sa merg in week-end la Mayrand. :)

Daca vrei, as putea sa-ti trimit niste maia uscata dupa metoda Codrutei de pe Apa.Faina.Sare insa n-am studiat cum se revigoreaza. Daca te intereseaza scrie-mi un email pe dimineti.insorite@gmail.com si povestim. :)
Paleta de lemn o am de la Stokes (sunt magazine prin mai toate mall-urile), precis mai gasesti, e pe la 20cad.
De la bakerbits am luat doar lamele (grozave), au venit intr-un plic cu bule :) poate de-asta nici n-a fost de speriat shippingul (7$). Am un cunoscut care e in business cu granitul si vreau sa-i comand o piatra de dimensiuni mai aproape de ale cuptorului ...acum am o pizza stone si de-si-i ok, cand am de copt mai multe paini deodata devine problematic. Weekend fain si tie! :)

Anonim spunea...

Extraordinar de bine arata paine facuta de tine.Dar parca nu imi vine greu sa cred ca din apa fermentata cu mere poate sa iasa asa mandrete de paine.
Dar trebuie sa ve cred pe amandoua,adica si pe tine si Codruta ca am citit si pe blogul eisi ramane sa o incerc si eu in viitorul apropiat.
Monica

Anonim spunea...

Andreea mersi mult, mult pt sfaturi. La Mayrand gasesti Bakers Five Roses care mie imi place si cred ca e speciala pt brutarii caci pe spate scrie "for industrial use only"; e f.elastica. Si daca te intereseaza acolo am mai gasit si durum semolina o alta faina mai speciala, excelenta la grisine, pizza, ca ies crocante si cu o culoare aurie si de asemenea la piine. Cred ca e bag de 5 kg, are o culoare galbuie ca o vezi, e in punga de plastic. Si in Bread e o reteta cu semolina f. apreciata de multi. Am faina de secara de La Milanaise de la Tau (n-am auzit de Avril)tot citind in TFL ce faina buna e in QC! Voi incerca sa mai dezvolt maiaua si daca nu merge iti dau un semn. Si eu am inceput sa intreb de granit dar la primul loc mi-a cerut mai mult decit pe piatra similara de pe amazon si atunci mai caut. Abia astept sa vad si piinea ta cu roasted potatoes!

Andreea spunea...

Servus Monica, asa am zic si eu insa uite ce frumoasa este. Cum spuneam si mai sus prima tentativa a fost un mar esec si mai, mai sa renunt. Oricum, povesteam cu Codruta, ca maiaua raman dragostea noastra :) e previzibila si minunata.

Andreea spunea...

Mersi Doina, sper ca au deschis maine la mayrand ca plecam intr-un tur de forta... dam si pe la piata Jean Talon (ma duc sa vad daca mai gasesc gogosari sa-i pun la murat)
Daca vrei iti dau numele si numarul de telefon al tipului asta cu granitul (e roman si are prturi cam la jumate fata de ce au ceilalti)si eventual va duceti la el la magazin, undeva in Laval si va alegeti ce vreti. Placi mai mici sunt rebuturi la el pt ca in mod normal un blat de bucatarie trebuie 'carpit' cat mai putin... si lui ii raman mereu bucati de la pietre mai mari ... si nu prea are ce face cu ele. Eu o sa ma uit prin magazine gen Reno/Rona si de roca vulcanica.
Avril poate-i numai in south shore ... ai unul mare la centrul comercial dix 30 in Brossard. Am sa le scriu celor de la milanaise sa-i intreb unde vand cantitati mai mari, c-asa la punga de 2-3 kg nu prea avem spor :)

Ce reteta incerci pt maia?
Uita-te si la cea postata de mine anul trecut. A mea este minunata in continuare, desi am lasat-o neatinsa vreo 3-4 luni in frigider si totusi a supravietuit.

Tinem legatura! :)

yafa spunea...

Andreea a iesit o minunatie de painica! Frumoasa si rumenita! Trebuie sa ma pun si eu la treaba.
Pupicei

Ana Maria Ciolacu spunea...

Woooooowww, arata minunat !! M-a innebunit textura... Si ce coaja crocanta trebuie sa aiba...Si ce parfum... Jos palaria pt tine si pt Codruta! Abia astept sa o incerc si eu. Pupicei!!
xoxoxoxo

pansy spunea...

arata grozav ! si asta numai cu zeama de mere!!!! musai o incerc.maine cumpar mere.

Andreea spunea...

draga Elo, ma bucur sa te vad!! Sper ca esti bine. :)

Ana, Pansy merci fain pt vizita :)

Doina spunea...

Hi Andrea,

Am facut-o si eu azi si cu toate ca nu are miezul asa de open ca al tau mi-e tare draga ca e chiar prima oara in viata cind am pus numai 3 ingrediente la o piine: apa(YW),faina,sare! Actually in my case 4, ca nu am avut faina integrala si ca sa nu o fac doar alba am pus 7g de tarite?(wheat bran). Daca nu as fi vazut la tine si la Codruta nu as fi avut curajul sa incerc asa o reteta. Mersi mult pt inspiratie.

Andreea spunea...

Ce fain Doina! Pacat ca nu pot sa vad o poza :)
Stai sa vezi cand s-o decide si maiaua sa colaboreze :) ce faine-s painile. Sa stii ca si maiaua mea a dat sa se strice si am hranit-o la 24 de ore... acum e faina, miroase frumos, e plina de basicute.

simona virginia codreanu spunea...

Super reteta, nici nu-mi vine sa cred ca mi-a iesit din prima, multumesc.

Trimiteți un comentariu