sâmbătă, 11 februarie 2012

Miche, Pointe-à-Callière


Rasfoind intr-o seara cartea lui Jeffrey Hamelman '' Bread- A baker's book of techniques and recipes'' am ajuns si la formula acestei paini si-am adorat-o instantaneu. Hamelman a gustat aceasta paine pregatita de un brutar montrealez.

Pointe-a-Calliere este locul unde s-a nascut orasul Montreal, loc pe care astazi, noi, montrealezii il numim portul vechi (vieux port). Brutarul James MacGuire si-a dorit sa creeze o versiune a painii pe care primii colonisti francezi o consumau, iar numele ei se vrea un omagiu adus istoriei acestor locuri. Hamelman spune ca a modificat putin formula lui MacGuire si-a ajuns din cate vad :) la ceva absolut fabulos. Sunt foarte incantata de gustul acestei paini, de felul in care se pastreaza si nu in ultimul rand, de metoda de pregatire.

Cuvantul miche desemneaza o paine mare. Aici in brutarii exista si de dimensiunea unei roti de car. Uriase! Superbe!

Despre o alta formula de miche a scris si Codruta pe blogul ei, Apa.Faina.Sare. Va recomand sa-i faceti o vizita si sa va lasati antrenati in lumea fascinanta a painii artizanale. Prietenii stiu de ce! :))


Am sa scriu timpii si pasii pe scurt, apoi cantitatile. E o paine usor de facut, insa pt a intelege pasii pe care-i listez mai jos, trebuie sa aveti un pic de exercitiu cu genul acesta de paine.

Maiaua: se amesteca la 6pm, am folosit-o la 7-8 dimineata (necesita mininum 12 ore de dospire)
Autolyse (apa si faina se amesteca): 30-60 minute, de la 7am la 7.30am
Dospirea aluatului: 2.5 ore cu 2 manevrari, strech and fold la 50 de minute: la ora 8.20am si la 9.10am, apoi o ora in care nu atingem aluatul. pana la 10.10am
Pre-formare: la 10.10am
Forma finala la 10.30am
Dospire finala 2.5 ore, pana la ora 13am (incepeti totusi sa supravegheati painea dupa 90 de minute)
Copt 60 minute in total: 15 minute la 440F cu aburi, alte 35 minute fara aburi la 420F si ultimele 10 minute la 400F
Cuptorul se incinge la temp maxima cu o ora inainte de a da painea la cuptor.

Maia: 38g maia matura + 110g apa + 182g faina integrala=> un aluat vartos, l-am framantat cu mana 1-2 minute, l-am pus la dospit intr-un bol curat, l-am acoperit cu folie de plastic

vedeti in foto maiaua inainte (ora 6pm) si dupa (ora 7am)



Ingrediente pt aluatul final
- 729g faina integrala (sau 656g faina integrala si 73g faina alba pt paine)
- 638g apa
- 18g sare
- 291g din cele 330g de maia

*Faza de autolyse, se amesteca numai faina si apa si se lasa deoparte 30 de minute, pana la 7.30
*La 7.30 se adauga si maiaua, rupta in bucatele mici, apoi si sarea si se framanta aproximativ 2-3 minute.
*se transfera aluatul intr-un bol curat, usor uns cu ulei si se lasa deoparte 50 de minute, dupa care urmeaza prima manevra strech and fold (intinde si pliaza)

am gasit o fotografie f graitoare pe forumul TFH si am s-o atasez si aici, insa pt explicatii detaliate va rog sa urmati linkul :)



Pasii urmatori sunt de fapt descrisi in varianta prescurtata.
Ca o taina, faina de orez e mai aratoasa dupa copt.
Hamelman noteaza o faina ''high-extraction whole-wheat'' si in cazul in care nu gasim, putem folosi proportia indicata in paranteze, deci un amestec de faina integrala si faina alba pt paine. La cat de bune sunt painile, pentru mine faptul ca este sau nu ''high extraction'' este un detaliu neimportant.

Painea aceasta ar fi ideal s-o lasati intr-un stergar curat si fara mirosuri (balsam de rufe, detergenti etc) pt minim 12 ore, ideal 24. Eu am taiat prima paine dupa vreo 3 ore caci nu mai puteam de curiozitate. Gustul e sublim, textura umeda si usor rece. Painea taiata la 3 ore se lipeste vag de lama cutitului, cea neatinsa 24 de ore, se taie perfect.

Una dintre paini



Alta serie si miezul painii din prima poza

26 de comentarii:

liana spunea...

Noutati pe blog in doua zile consecutive - indraznesc sa sper ca ai revenit cu adevarat :) !
Cat de frumos ti-au iesit painile, ca tot ce faci tu de altfel! Ma bucur ca ai pus si ora pentru fiecare pas, pentru lenesii care n-au chef sa calculeze.
Imi suna cunoscut Pointe-a-Calliere, parca este si un muzeu cu numele asta... daca stiam de tine cand am fost acolo intr-o vacanta la neamuri, sigur te-as fi cautat :)) (dar in 2005 cred ca nici nu aveai blogul). Ma bucur ca te-ai intors :)

Alexandrina spunea...

Ce frumoasa e painica ta! Felicitari!

Andreea spunea...

Servus Liana, tie cum iti mai merge cu painile?
Asa este, exista un muzeu numit Pointe a calliere. Daca mai vii pe meleagurile astea, lasa-mi ravas, mi-ar face placere sa povestim la o cafea.

O saptamana faina iti doresc!

Merci pt vizita Alexandrina! :)

liana spunea...

Nu am mai facut nimic nou in materie paini decat ca era sa-mi asasinez maiaua, dar a scapat cu viata totusi. Fac painea 1:2:3 destul de des, deja cu ochii inchisi si fara sa ma uit la ceas, nu iese perfect dar mai buna decat orice de cumparat :). Poate saptamana viitoare incerc Miche-a ta.
Cred ca mai repede ajungi tu pe-aici decat eu in cele departari ...
O saptamana faina si tie!

Andreea spunea...

:)) si eu era sa mi-o asasinez acum 2-3 saptamani insa mi-am facut provizii uscate si mi-am revigorat-o.

Stii care-mi place ff mult si asta inconditiile in eu in general, sar peste pasul de tinut aluatul la frigider (aluatul pur si simplu incremeneste la temperatura frigiderului)? Se numeste painea casei sau Vermont sau Norwich :)
Se dubleaza in cuptor si are un gust superb. Miche de aici a fost si ea o revelatie. Sunt favoritele mele pt genul asta de paine. :)


merci fain!

Apa.Faina.Sare. spunea...

Andreea! Imi vine sa strig foarte tare, sa auzi si tu, peste tari si mari, PAINEA TA MICHE ESTE SUPERBA!!!
de mult timp nu am mai simtit asa impuls de a face paine, ca simtit cum am simtit cand am vazut painea ta.
Pur si simplu am simtit mancarimi in palme... si nu numai atat, dar chiar am facut o paine ieri, tot o miche, ca imi ramasese a ta pe retina :)
Eu am incercat mai demult formula lui Hamelman, si aluatul mi s-a parut "a pain in the a..", atat de moale si curgator, ca abia l-am adunat sa il pun in vas la dospit. :)) de atunci am mai invatat una alta, si vreau sa o mai fac o data, in speranta ca imi va iesi la fel de frumoasa ca si tie.
te imbratisez draga mea, daca ai sti ce entuziasmata am fost cand ti-am vazt painea!, parca ii simt mirosul si textura miezului prin monitor. Imi place scoring-ul la nebunie, mie mi-e frica sa fac diamant, stiind ca se pleosteste putin painea, dar tie ti-a iesit perfect. Cred ca o faina buna e cruciala pentru formula asta. Nu doar pentru usurinta lucrului cu aluatul, dar si pentru gustul painii.
Painea ta are gust, se vede in toate pozele ce calitate are si coaja si miezul!
te pup, ai grija de tine,
codruta

Zazuza spunea...

superba painea! ma bucur tare ca ai revenit!

alinutzika spunea...

arata ff bine!Pup

Andreea spunea...

Codruta, categoric faina e de vina. Cum ii spuneam si Lianei mai sus, era sa-mi distrug maiaua cu o unbleached din alimentara (de regula, folosesc o faina unbleached luata la sac de 25kg). Revenind, painea se lucreaza minunat, dospeste minunat (acum intre noi 2 fie vorba am citit in diagonala formual si de-abia dupa 2.5h bulk fermentation am facut 2 manevre de SF la cate 50 de minute LOL. vai!). Acum o refac cum trebuie si am sa fac iar si fotografii. Gustul e intr-adevar deosebit si o spun eu, care-s din grupul celor care prefera painea alba :)


Te pup cu drag! Astept sa vad ce varianta de moche ai facut.

Andreea spunea...

Zazu, Alina merci frumos pt vizita! S-aveti o saptamana minunata! :)

Ellie spunea...

Oh, wow Andreea... the bread looks absolutely fantastic!!! You never cease to amaze me. Every time I see you post a bread recipe, I feel your passion for bread making... and it's so contagious:)!
Thank you for the details you carefully laid out for us... makes it so much easier to follow. As I was reading the instructions, I was thinking, maybe I could try it, too:).
Thanks again for sharing...and taking the time to post such wonderful recipes.
Have a wonderful evening!

Andra spunea...

Superba painica ta! Eu pana acum am facut doar Simple surdough bread, cu inspiratie de la Codruta, si parca de fiecare data imi iese tot mai buna (stiu, sunt modesta :d). Totusi, trebuie neaparat sa imi fac curaj sa incerc si alte formule, e fascinant cate minunatii se pot face doar din apa, faina si sare!

Mihaela spunea...

Andreea, arata superb painea, poti sa pui si la pachet? :) Glumesc! Va admir, si pe tine si pe Codruta pentru rabdarea si pasiunea pe care le aveti pentru a face maiaua si painea, incet incet vine si spre mine ispiratia :) O zi frumoasa!

Andreea spunea...

hi Ellie, nice to hear from you :)

my post is clear for someone who knows the basics steps for this type of breads. I'm afraid for someone who is just starting is a bit more to read but bottom line, the formula is very easy and the bread is wonderful.
I though I don't like whole wheat breads but I pretty much changed my mind since I'm making my own breads. The flavour is really special, really wonderful!

have a great day!

Andreea spunea...

Servus Andra :), ba sa nu fii modesta. :)
E si normal sa devii din ce in ce mai versata, ca doar exersand ne perfectionam :) si musai sa incerci si alte formule, sunt atatea si-atatea si toate-s superbe. Sa pui si tu poze cand mai faci, aici sau la Codruta sa ne minunam together :))

Sa ai o zi faina!

Andreea spunea...

Mihaela, merci de vizita!
Pentru paine la pachet trebuie sa iei un numar de ordine :) :) :) prietenii mei sunt aliniati deja. :)
La noi se mananca multa paine si prefer s-o fac eu de cele mai multe ori. Activitatea ma relaxeaza, ma incanta si nu in ultimul rand stiu ca in painea mea e doar apa, sare si faina :)

O zi buna sa ai!

pansy spunea...

mai fetelor,ma refer la tine si la codruta,painea arata minunat,sunteti grozave,dar eu personal nu ma vad in stare ,mai ales in romania sa fac asa un lucru dedicat painii cum il faceti voi.Dar va admir din tot sufletul ! Ma omoara precizia la gram !!! am cantar care are precizia la 5 grame.Ca sa fac painile voatre trebuie sa iau si cantar de bijutier.Dar imi place ce vad ,chit ca eu nu ma voi angaja niciodata in asa o intreprindere.vreau sa fac paine cu drojdie de bere,chit ca are mai putine gauri.Ambitia mea este bagheta.mi-a iesit o data,dar cu o textrura indesata si de alte 2-3 ori arma de atac.nu cred ca trebuie sa faci o paine pe care s-o manaci in urmatoarea jumatate de ora.Asa ca am si eu o tema.Bagheta !

Andreea spunea...

hahaha Pansy ce haioasa esti cu cantarul de bijutier. :)

painile sunt usor de facut cand ai tot ce-ti trebuie. Nu stiu Codruta de unde se aprivizioneaza caci mamei nu i-a iesit maiaua si s-a lasat pagubasa. Aici am cateva surse de faina f buna si calitativ si la pret.

Pentru o reteta minunata, cu drojdie, ti-as recomanda reteta de ciabatta. Este minunata!!! Gabi Cara a postat-o si ea pe blog si la fel, i-au iesit tare frumoase.

merci pt vizita!

Gabriela Cara spunea...

Andreea, draga mea! Superba textura are painea ta, ma refer la toate painile facute de tine cu maia. Si pe mine m-a prins febra asta de aproape doua luni, intai inspirata de tine, mai apoi cercetand pe blogul Codrutei si iata-ma, indragostita, efectiv de gustul painii facute cu maia, in diverse formule. Nu am postat pe blog nimic inca, dar daca vrei pot sa iti las link aici la cateva dintre ele.
http://www.flickr.com/photos/23678064@N02/6776265913/in/photostream/
Si pentru ca spuneai despre o nereusita de maia a mamei tale, pot sa-ti spun ca eu am facut-o cu succes folosind faina 650 Boromir si faina de secara Pirifan. Acum folosesc faina de secara bio din Real. Sunt sigura ca ii v-a reusi. Succes!

Andreea spunea...

Servus Gabi!Asa-i ca-i minunata? :)
Painile tale sunt una si una!! De vis!! Crescute, rumene, alveolate! Superbe!!!

Ce ma bucur ca ai imbarcat in facutul painilor cu maia!!
Ce nu facem pt dragii nostri? :)

Multumesc mult pt informatiile despre faina!! O sa i le transmit mamei.

Anonim spunea...

Buna. Este super tare blogul, felictari!Poate ma poti ajuta...Cum fac o crema, glazura portocalie?(in afara de colorant alimentar pentru ca nu am gasit pe nicaieri) Multumesc. Felicitari inca o data.

Andreea spunea...

pt crema de portocale uita-te le reteta de eclere din retetar

pt glazura foloseste suc de portocale
si gelatina in cantitatea suficienta pt cea de lichid

Maya spunea...

Îti doresc o primavara cu mult soare si plina de dragoste!

Anonim spunea...

Super reteta asta. Vreau sa o incerc. Am o intrebare. Maiaua matura se prepara ca in reteta ta de maia?

Andreea spunea...

servus, maiaua mea face imediat 2 ani :) deci da, asa am obtinut-o ca in reteta din 2010 :)
spor!

Dli spunea...

Ce bine arata acele painii !

Trimiteți un comentariu