sâmbătă, 19 noiembrie 2011

San Francisco (style) sourdough bread





Pentru cei carora le place sa faca paine in casa, in special, acea minunata paine, dospita exclusiv cu ajutorul drojdiei naturale, numele painii de azi nu poate fi in prima auditie. Despre paine nu se poate vorbi in 2 randuri, asa ca va avertizez, urmeaza un post luung :)

''San Francisco style'' se vrea un disclaimer, pt ca, desi cantitatile sunt cele care trebuie, atata vreme cat nu traim in San Francisco, nici maiaua nu poate contine faimoasa bacterie Lactobacillus sanfranciscensis si-atunci nici rezultatul nu poate fi, ca gust, replica fidela a faimoasei paini. In speranta ca nu v-am ucis interesul din fasa, va garantez ca painea de azi este superba. Coaja crocanta, miezul elastic si oarecum gumos, iar dospirea lunga, la rece, ii sporeste savorea, pe scurt, trebuie incercata! Daca o amestecati cu faina integrala (ceea ce eu fac de cele mai multe ori) obtineti o pain au levain minunata.


Reteta este din cartea lui Peter Reinhart: Artisan bread every day si singura mea modificare ar fi in cantitatea de apa, pe care am redus-o cu 30g.


Etapa I:
pregatim cu 6-8 ore in avans sau chiar de cu seara urmatorul starter: 57g maia (rece sau la temperatura camerei) + 142g apa+ 227g faina alba pt paine (unbleached)

Taina: am facut painea aceasta de nenumarate ori, am folosit si maia rece din frigider si din cea tinuta in bucatarie la temepratura camerei (care trebuie hranita la cca 12 ore)si pre-fermentul (starterul) a dospit frumos in ambele cazuri.

- se amesteca apa cu maiaua, apoi se adauga faina si se framanta pt 1-2 minute pana se obtine un aluat oarecum lipicios
- aluatului de mai sus i se da forma unei bile, apoi bila se aseaza intr-un castron curat, uns in prealabil cu putin ulei, se acopera lejer cu folie de plastic si se lasa la dospit 6-8 ore, la temperatura camerei sau pana cand volumul creste de 2 ori

Etapa II
- toata maiaua de mai sus (425g)
- 367g apa (formula lui Peter Reinhart cererea 397g)
- 567g faina ala pt paine (unbleached bread flour)
- 18g sare (2,5 lingurite)
optional; 7g de drojdie uscata instant (2+1/4 lingurite), eu nu am pus


- la painile cu maia, se incepe prin a amesteca maiaua cu apa, pana se transforma totul intr-o masa lichida
- urmeaza faina si sarea (si drojdia daca alegeti s-o includeti)
- cand toata faina este umezita se lasa totul deoparte 5 minute, apoi se reia framantatul (adaugand faina sau apa DACA credeti ca este nevoie, eu nu am adaugat niciuna nici alta) pana se obtine un aluat fin si lipicios, senzatia pe car eo aveti cand lipiti degetul; de un post-it si nu cea in care aluatul ramane pe mana
- pana acum s-a lucrat in castron ori a lucrat malaxorul pt voi :), urmeaza sa transferati aluatul pe masa usor infainata si sa o framantati cu mana pt 1 minut, apoi ii dati forma de bila si lasati-o asa, neacoperita 10 minute
- dupa cele 10 minute, se transfera aluatul intr-un recipient din plastic, de forma dreptunghiulara, suficient de mare incat sa incapa, aluatul in volum dublat
- urmeaza sa prelucram aluatul cu tehnica strech and fold (intinde si pliaza), puteti vedea in clip cum se procedeaza
- se fac 3 strech and fold la interval de 10 minute, apoi se lasa aluatul la dospit, la temperatura camerei, pt o ora jumate, doua, apoi se da la frigider. In cazul in care ati pus si drojdie, dupa ultimul strech and fold, se pune aluatul la frigider. Sa fie bine acoperit, in amebele cazuri.
- oricare versiune se poate folosi a 2-a zi (dupa minim 12 ore) , dar de rezistat, rezista in frigider pana la 3 zile
- in ziua in care se coc painile, varianta purista (cea fara drojdie) se scoate din frigider cu 4 ore inainte de coacere (varianta cu drojdie se formeaza imediat cum a fost scoasa din frigider)
- dupa 2 ore de stat la temperatura camerei, aluatul se imparte in 2 si se formeaza in bile, urmeaza o tehnica numita pre-formare (pre-shape vedeti clipul ) , tehnica prin care aluatul se tensioneaza pt a-l pregati pt ultimul pas, formarea (clipul de mai sus cuprinde ambele tehnici) .



- se lasa la dospit pt 2 ore, in forme speciale (bannetons daca aveti)caz in care partea ce va sta pe piatra este in forma sus ori pur si simplu pe hartia de pergament, caz in care painea va intra exact in aceeasi pozitie la cuptor
- se acopera si intr-un caz si-n altul lejer cu folie de plastic (PR sugereaza sa pulverizam putin ulei peste paini, si-apoi sa punem folia, eu prefer sa le tavalesc prin faina dupa ce le-am dat forma finala)
 - se incinge cuptorul la 500F (260C) cu cele 2 ore inainte de coacere
- volumul e suficient si numai marit cu 1,5 fata de cel initial, insa aluatul trebuie supravegheat, daca apasam cu degetul si intampinam o usoara rezistenta, aluatul este pe drumul cel bun, daca lasam prea mult la dospit, urma degetului va ramane in aluat si painea nu se va mai coace frumos
- daca ati copt in forme speciale, rasturati aluatul dospit pe o hartie de pergament si urmati pasii de mai jos
- cu ajutorul unui cutit zimtat sau cu o lama de barbierit, crestam painile dupa bunul plac (perpendicular ori orizontal), fara a patrunde mai mult de 1cm in paine


- se pun painile la cuptor, pe piatra de copt foarte bine incinsa si arunca un pahar de 200ml de cuburi de gheata in tava situata sub 'raftul' care tine piatra de copt
- se inchide usa cuptorului, se micsoreaza temperatura la 450F (232C) si se coace pt 12 minute
- dupa cele 12 minute, painea se intoarce, partea care a fost in fata va fi acum in spate, toate acestea pt o coacere uniforma
- se mai coace 15 pana la 35 de minute, pana cand painea este rumena, o culoare similiara cu zaharul caramelizat si daca este usor ciocanita pe fund, suna a gol
- se lasa la racit pe un gratar si se poate taia dupa o ora.

Taina: inca am de lucrat la tehnica de taiat aluatul, asa numitul scoring, taiatul perpendicular este simplu, cel aproape orizontal  (cand painea se taie dupa o tehnica ce seamana cu decojirea unei portocale) si care duce la formarea acelei frumoase urechiuse, mai are inca, pt mine, secrete de dezvaluit  :) prima paine a dezvoltat o jumatate de urechiusa, a 2-a niciuna, painile sint oricum superbe ca textura si gust.

23 de comentarii:

retete- ina spunea...

minunat,as manca putina cu placere,arata super

Daniela spunea...

Imi place cum a iesit crusta, textura de la miez, se vede elastica si imi place cand obtine acel luciu...
Am si eu o carte a lui Peter Reinhart, dar e Aprendiz de panadero, asta inca nu s-a tradus in spaniola, asa ca reteta care tu ai publicat chiar ma intereseaza.
In schimb am probat o reteta de San Francisco, e foarte buna painea in sine, obtine un gust deosebit, dar cu acea formula am avut probleme, nu stiu de ce, dar cum spui tu marcatul paini nu imi placea... cum se deschidea... important e gustul la painea asta. Iar a ta cum am spus, arata foarte bine:)
Sa ai o zi buna.

Alexandrina spunea...

Arata superb! Felicitari!

Apa.Faina.Sare. spunea...

Adreea!!! deschid dimineata calculatorul, ca sa postez despre SFSourdough pe care am facut-o alaltaieri, si ce sa vad in feed... Painea ta!!! acum cum sa mai scriu si eu postul??? :))
e superba painea ta si imi place urechiusa, miezul si culoarea painii. Sa stii ca formula din ABED a fost una din optiunile mele, dar pana la urma am ales formula din ABP... asa ca ma pornesc totusi sa o scriu. Ce mult ma bucur ca ai postat reteta asta, o sa o fac ca sa o compar cu cealalta.
Acum... daca imi dai voie sa spun ceva in contradictie cu tine... de doua zile citesc pe net despre Lb. sanfran. si inteleg ca aceasta bacterie se poate obtine oriunde in lume, nu doar in SF, insa tine de ph-ul maielei, frecventa de hranire - e obligatoriu sa fie un starter de type I (tinut la temp camerei si hranit des).
Oricum, cu Lb. sanfran. sau fara, painile tale arata minunat! Chiar ma bucur ca ai postat reteta asta,ca mi-ai zis mai demult ca o vei posta si nu am vrut sa te bat la cap... si o voi face dupa ce mi se termina proviziile de paine din congelator. Am reusit sa umplu un raft intreg cu paine, si Vlad nu ma mai lasa sa coc pana nu terminam ce avem :(
te pup, brutareasa prietena! ce bine ca existi :)

Adela Zilahi spunea...

Arata foarte bine,nici nu se compara paine facuta in casa cu cel de la magazin! O duminica placuta!

Lavinia spunea...

ehee arata bine :D nu am incercat niciodata si nu am facut :)) dar am mancat si e buna:P

Licuta Marin spunea...

Buna de tot painica!!!Pup!

Andreea spunea...

Ina, Alexandrina, Adela, Lavinia, Licuta va multumesc pt vizita. O saptamana faina s-aveti :)

Andreea spunea...

Servus Daniela, painea este superba ca textura: coaja crocanta si miez elastic. Daca o incerci sa-mi povestesti :) Din cartea lui PR, am incercat mai totul si mi-a placut aproape tot ce am incercat. Retetele cu mici exceptii, dau exact rezultatul la care te astepti.

Andreea spunea...

Draga mea Codruta, sincera sa fiu as mai fi stat cu postarea asta insa ti-am promis si a trecut cam multa vreme de-atunci, asa ca era musai sa ma produc pe scena :)

Ce interesant cu bacteria LS! Omul cat traieste invata! :) daca spui ca se poate obtine si in alte parti ale lumii, cu siguranta ai gasit informatii pertinente.
Eu m-am bazat pe textul lui PR si nu am mai cautat pt ca imi parea logic ce a concluzionat.

Mi-am luat semolina durum. Am pus deja maiaua la dospit.

si eu ma bucur ca am cu cine povesti pe tema painii de casa. te pup!

Ellie spunea...

Oh Andreea, the bread looks fantastic!!! You weren't kidding, when you said you were baking bread:)
After the holidays, I would love to try baking yet another PR bread...I seem to do well with his methods:). Thank you for sharing your tips and the recipe... I've yet to make a sourdough starter that sits on the counter and gets fed frequently... I would love to see the difference from the one that sits in the fridge(at least for me anyway:)). I am looking forward to trying this recipe.
Have a great week!

Apa.Faina.Sare. spunea...

Andreea, tu nu ai facut autolyse la aceasta paine? Asa spune cartea? Oare de ce?
ps. eu inca scriu la formula facuta de mine si ma uitam la tine sa vad care sunt diferentele... :) sunt destul de multe, culmea, pentru "teoretic" aceeasi paine :)
ps 2. ce fain ca ai luat durum, sa nu o folosesti toata, tine vreo 70 de grame deoparte, o sa vezi de ce :P
te pup, o dimineata usoara :*
codruta

Sara & Miki spunea...

Arata super.. prezentarea de 10... felicitari. Asi rupe un colt si eu, pup!

Andreea spunea...

Multumesc pt vizita draga Sara :)

Hi Ellie,
I'm baking bread on weekly basis ... it's like a disease :))) I CAN'T stop! :O :)) ... I tried many, many formulas, some of them are simply fantastic.

for the sourdough, if the quantity that sits on the counter is not enough for the recipe, you will stil have to wait min 12 hours as you would with the one from the fridge. I've read, that the one in the fridge needs to be fed 2-3 times before use but I did use it many times without the 2-3 days of feeding on the counter so for me it worked.

Andreea spunea...

Neata Codruta, marea diferenta intre metoda lui PR si Hamelman este ca la PR totul e mult mai scurt, autlyse la el e 5-10 minute, un fel de autlyse de fapt, pt ca el adauga sarea de la inceput. Apoi SF la 10-15 minute si din cat am experimentat, glutenul se dezvolta bine si cu SF la interval mai scurt.

70G? :)))
Am luat sac de 20kg :))) sa fie acolo in caz de urgenta :)))) Deci astept. :)

te pup!

Bogdan spunea...

Buna Andreea,

Long time no hear, dar ma bucur sa vad ce minunatii ai pregatit ! Bravo. Ma apuc si eu de sezonul de toamna/iarna de copt piinici, o sa reactivez maiaua traditionala :)

Bogdan

Andreea spunea...

Servus Bogdan, ma bucur sa te citesc!

Am editat la postul dojdiei naturale, pt ca acum o tin in bucatarie si-o reimprospatez la 12-16 ore ore. Nu e obligatoriu, se poate tine si in frigider, insa daca vrei sa coci paine in mod constant, si maiaua din frigider rtebuie intretinuta cu constinciozitate, stii doar :)

intre timp a intrat in blogosfera culinara romaneasca si Codruta, vezi site-ul ''apa sare faina'' si minuneaza-te laolalta cu noi ceilalti, de painile Codrutei.

adela spunea...

superba paine Andreea!tu si Codruta ne dati de lucru!

Monica spunea...

Arata minunat painea ta.Si se pare ca nu e dificila de facut asa ca o sa ma incumet si eu sa o fac week-endul asta.

Andreea spunea...

:)) Adela, eu coc muuult mai des decat scriu asa ca o invinuim pe Codruta daca ne-o ia cantarul razna :) Merci fain de vizita! :)


Servus Monica, painea este foarte buna. Atentie doar la cantitatea de apa, dupa exeperienta mea cu painea asta, as spune s-o adaugi treptat pt ca faina fiind alta decat ce am folosi eu se prea poate sa ceara mai putin sau de ce nu, mai multa apa. Daca o incerci sa-mi povestesti. :)

maya spunea...

Arata excelent!

Emily spunea...

superba! mi-am notat reteta, sper sa-mi iasa :*

Andreea spunea...

merci fain Maya! :)

Servus Emily, painea este minunata si daca ai maia hranita cum trebuie, crescuta etc iese categoric. Atentie un pic la cantitatea de apa :) Sa-mi povestesti cum a iesit daca te incumeti :) Merci pt vizita!

Trimiteți un comentariu