duminică, 16 ianuarie 2011

Ciabatta











Reteta de mai jos este tot din cartea lui Peter Reinhart ''Paine artizanala in fiecare zi'' si este, fara pic de exagerare, minunata.

Aluatul pt ciabatta, este foarte hidratat, comparativ cu cealalte paini, in rest, desi este un aluat moale si delicat, se poate lucra fara dificultate.

Ingrediente pt 2 paini mari sau multe chifle:
- 4.5cups/567g faina pt paine (unbleached)
- 1+3/4lingurite / 11g sare
- 1+1/4 lingurita/ 4g drojdie instant
- 2cups/ 454g apa la temperatura camerei
- 1 lingura de ulei

- se amesteca toate de mai sus, mai putin uleiul, intr-un aluat lipicios
- se adauga si uleiul si aluatul veti remarca ca a devenit mai fin desi inca umed si delicat
- se transfera totul intr-un bol curat, uns vag cu putin ulei si se lasa acoperit pt 10 minute
- ca la aproape toate painile din cartea aceasta urmeaza procedeul intindere si pliere a aluatului (obtinem o textura mai fina).
- pe masa uleiata cu zgarcenie, se rastoarna aluatul si se intinde (tragand cu mainile de el, delicat) si pliaza de cateva ori si iar se lasa deoparte 10 minute
- se repeta procedeul de alte 3 ori, la interval de 10 minute, apoi se lasa aluatul la dospit pana isi dubleaza volumul (insa cand terminati cu intinsul si pliatul, aveti optiunea sa puneti aluatul, bine acoperit, in frigider, deci fara dospire, pt maxim 4 zile)
* daca aluatul a stat in frigider in ziua in care coaceti ciabatta, trebuie scos la temperatura camerei, cu 3 ore inainte de a trece la faza urmatoare, altfel treceti direct la faza 2

Faza 2
- aluatul se rastoarna delicat pe masa foarte bine infainata, la fel si mainile sa va fie infainate
- se imparte aluatul in cate bucati dorim si foarte delicat se intinde intr-un dreptunghi (lucram numai cu mainile nu cu sucitorul) apoi se pliaza in 3 si partea cu 'cusatura' va sta in jos (imaginea este destul de clara)
- se acopera cu folie de plastic si se lasa iarasi la dospit 45-60 minute

Faza 3
- painile/chiflele dospite se iau delicat in mana, se intorc cu 'cusatura' in sus si tot delicat se intind cu mana, tragand incetinel de ele, alungindu-le, dinspre mijloc spre capetele, pe partea de dedesubt (cea care a stat in sus pana adineori)
- puteti presara si faina integrala sau de secara, pt un aspect si mai rustic
- painile capata binecunoscuta forma de papuc (os? :)) ), iar chiflele sunt papuci in miniatura sau oricum niste chilfe mai dreptunghiulare
*aluatul este foarte delicat si foarte ascultator, veti vedea ca se intinde fara a-l maltrata
- painile in faza aceasta se pun deja pe hartia de pergament infainata si ea si-apoi cu totul pe tava, pt dospirea finala, alte 45-60 de minute
- veti remarca bulele uriase de aer care apar in aluat



- in faza aceasta se incinge si cuptorul la 550F(288C) sau temperatura maxima a cuptoarelor voastre
- se dau painile la cuptor, se miscoreaza temperatura la 450F(232C), se arunca binecunoscutul pahar de apa, daca ati pus al 2-lea gratar in cuptor, sub cel pe care veti coace si-o tava pe el aruncati apa in tava incinsa bine, daca nu direct in cuptor (figura asta merge la cuptoarele electrice, le cele pe gaz nu o recomand)
- se coc 12 minute, se intorc cu partea din spate in fata si se mai coc 15-20 de minute sau pana s-au rumenit frumos, sunt foarte usoare si suna a gol cand le ciocaniti
- se lasa la racit 45 de minute, pe gratar, inainte de a le felia

Sunt o nebunie!




















28 de comentarii:

Andreea spunea...

Neaparat trebuie sa fac treaba asta! Visam la unele cu masline, dar mai intai incerc varianta ta si apoi ma arunc si la varianta cu masline. Crezi ca s-ar comporta bine aluatul si cu bucatele d-astea in el?

Lia spunea...

Ti-a iesit perfect !
Bravo !

Mihaela spunea...

Foarte frumos ti-a iesit painica. felicitari si la cat mai multe :)

Boabe de Cafea spunea...

Ce bine arata! Am sa fur si reteta asta :))

Andreea spunea...

Andreea, 'treaba' :)) de azi e minunata si desi n-am facut-o cu masline nu vad de ce nu ar merge. Aluatul e de vis, ai sa vezi

Lia, Mihaela va multumesc frumos :)

Boabe chiar te rog s-o incerci si=apoi sa-mi spui cum a iesit. Oricum tine cont de faptul ca tipurile de faina nu-s identice, dar faina alba pt paine, in general, ar trebui sa se comporte (absoarba apa) la fel oriunde s-ar afla. :)
Am facut reteta de vreo 6-7 ori deja si a iesit la fel de fain, dar eu constat ca, in general, la paine, putem ajusta cantitatile ingedientelor chiar daca deviem un pic de la reteta, important este ca rezultatul sa iasa cum 'prezice' reteta. :)

Ellie spunea...

Andreea, Beautiful, beautiful bread!!
Asa de mult imi place sa fac paine in casa...si Peter Reinhart's breads sant excellente.
Foarte mult imi place cum ti-a iesit painele de ciabatta! Trebuie sa le incerc si eu:)

Laura spunea...

Arata nemaipomenit, mai ceva ca la brutarie. Da' eu n-am lopata din aia de brutar ca tine, nu stiu daca-mi iasa :)).

Laura spunea...

Oao, ce bine arata! Eu ador sandwichurile cu ciabatta.:)))))

Andreea spunea...

Hi Ellie, after I tried quite a few of his recipes (croissant, panettone, hoagie rolls, english muffins etc etc) I can loudly declare: I'm a huge fan. I will post them all here, I have my pictures prepared :) only the time to do it is missing :).

Have a great week!

Andreea spunea...

Laura iasa bine merci. :)
Lopatica mi-am luat de f curand, cand am constatat ca mi-am luat munca de brutar wannabe :)) in serios (e drept ca n-am mai cumparat paine de vreo 3-4 luni). Coc mai multe si le tin la congelator. Ai oven stone? Sunt f faine, desi prima impresie a fost alta. Am rotunda, dar daca as avea de ales as lua-o dreptunghiulara.

Andreea spunea...

Laura si noi suntem fani ciabatta. Sa vezi ce bruschetta ies cu painea asta.... :)

Zazuza spunea...

ce frumoasa si aurie e! si mie imi place ciabatta mult de tot!

Laura spunea...

Am oven stone, am folosit-o pt pizza, la altceva nu. Tot rotunda ca a ta. O data cand am timp o sa incerc si eu ciabatta. Pana atunci ma delectez cu imaginile tale.

Andreea spunea...

Zazuza merci pt vizita :)

Andreea spunea...

Laura, eu si pizza o coc pe piatra asta, dar e drept, ca fac asta de cand am lopatica :), altfel nu poti sa tranferi aluatul de dimensiunea unei pizze (chiar daca sta pe hartie de pergament). O seara faina s-aveti :)

Anonim spunea...

Andreea, si eu fac pizza acasa pt ca nu gasesc pizza adevarata aici, doar niste tampenii. Si... dau forma pizzei pe o planseta de lemn rotunda (care cred ca e pt pizza, nu sunt sigura pt ce e de fapt), pun ce e de pus desupra. In timpul asta piatra rotunda (si a mea) e in cuptor la incins la 450-500F, cu grija si indemanare transfer aluatul (fara hartie de copt) de pe planseta rotunda de lemn pe piatra.:) Dar trebuie partea de jos a pizzei sa fie bine infainata +/- malai ori gris ca acest transfer sa fie fara probleme. La final iau pizza cu o paleta mare din otel inoxidabil, cumparata in set cu baking stone-ul din Costco.:) Adevarata arta!:) Ana

Anonim spunea...

Am incercat de 2 ori reteta ta de Ciabatta. A spus sotul meu ca s-ar insura cu mine si numai pt minunatia asta de paine!:) Prima oara am folosit bread flour unbleached, cum precizezi tu in reteta. A iesit bine, dar eu fiind obisnuita sa lucrez cu all purpose flour din Costo (la sac, nu m-a dezamagit nici macar o data, indiferent la ce am folosit-o), mi s-a parut ca faina asta pt paine n-are asa putere de crestere (am folosit o faina de buna calitate). A doua oara am folosit clasica mea faina din Costco, si a iesit painea super faina, gauri, pufosenie in interios, crusta crocanta in afara. Am fost mai multumita de rezultat a doua oara (a doua oara am facut o portie si jumatate, am copt in 2 cuptoare). Brutarie in toata regula!:) Tot am laudat eu Costco aici, sa nu crezi ca am vreo legatura cu ei:), doar ca imi plac foarte mult produsele lor, raportul calitate pret e foarte bun, au tot mai multe produse organice. Asa ca l-as recomanda oricui. Multumesc foarte mult pt reteta ta atat de bine detaliata de Ciabatta, ramane favorita noastra (eu coc paine de aprox. 2 ori pe saptamana si am incercat multe retete pana acum). Ana

Andreea spunea...

O sa incerc si eu cu all purpose. :)
Diferenta semnificativa la cele 2 tipuri de faina, am remarcat-o facand baghete si de-atunci nu mai las unbleachul din mana :)).

Anonim spunea...

Da, Andreea, si faina asta la sac ce o folosesc eu e all purpose unbleached. Inainte cumparam din Walmart faina produsa de diverse firme in pungi mici si n-am avut intotdeauna experiente placute... Cand ma gandesc acum ca vreo 2 ani, la inceput aici, n-am stiut care si unde e grisul, banalul gris, imi vine sa rad cu lacrimi.:) In dictionar scria 'semolina', prietenii mei cumparau de la magazine est europene gris pe care chiar scria gris, n-au stiut sa ma ajute. Pana la urma mi-a zis o prietena din Canada de 'cream of wheat', dar mi s-a parut cam dur. Pana la urma, am descoperit si eu cu greeeeu aici un magazin indian care are si produse est europene unde am gasit GRIS. :) Numai bine, Ana

Anonim spunea...

In sfirsit mi-au iesit si mie painicile asa cum trebuie. Cred ca faina are mare importanta ca sa iasa tostul ca in pozele tale, Andreea. Si eu am facut de 2 ori cu all purpose si nu mi-au iesit bulele. Saptamina sta am schimbat faina, alt brand dar tot all purpose si au iesit ca in poze!!!
Multumesc, Andreea.

Da, sunt Cris de pe Forta

Andreea spunea...

Ce bine Cris!
E o paine extraodinar de buna. Prietenii nostri sunt fani :)

Anonim spunea...

Felicitari pentru minunata ciabata pe care ai postat-o pe blogul tau pe care din nefericire l-am descoperit nu de mult timp.
Azi am reusit si eu sa o fac desi am fost putin intimidata de gramaj asa ca am facut repede calculul si am vazut ca e 80 la suta hidratare asa ca am pus juma de faina si 400 gr .de apa. A iesit superb as indrazni sa spun aproape ca a ta.Iti multumesc ca mi-ai dat curajul sa o incerc din nou dupa ce am avut un esec total cu alta reteta.

Andreea spunea...

Servus

si eu am incercat multe retete de ciabatta si absolut niciuna nu merita raspandita pana la cea de aici. Pana la urma secretul unor retete reusite este exactitudinea gramajelor.

Sa stii ca am rotunjit si eu de multe ori cantiatile si oricum iese ff faina. Este imporanta hidratarea si pasii de prelucrare. Ai vazut ce fain se transforma intre fazele de framantare.. :)

Merci fain pt comentariu. Ma bucur mult ca ti-a placut :)

Mihaela spunea...

Buna,
Te rog spune-mi daca drojdia instant este drojdia uscata ?
In al doilea rand, daca pot renunta la cele 3 zile de stat la frigider si le pot face in aceeasi zi ?

Multumesc,
Super blog , am ce invata !

Mihaela spunea...

Uitasem sa intreb, ce faina folosesti mai exact petru aceasta paine ?
Eu ma inteleg foarte bine cu Boromir, dar orice sfat e bine-venit.
Multumesc,

Andreea spunea...

Servus Mihaela si bine ai venit,

in primul rand trebuie sa-ti atrag atentia ca locuiesc in Candada :) deci despre faina Boromir nu pot spune nimic. Iti trebuie o faina de calitate una, special pt paine.

Drojdia instant este drojdia uscata si este aceea care se poate amesteca direct cu faina fara a necesita o dopire prealabila. spun asta pt ca aici exista si drojdia uscata activa, arata proape identic cu cea instant insa trebuie dospita in prealabil la fel cum ai face cu drojdia proaspata.


Am facut ciabatta cap-coada in aceeasi zi, deci ai unda verde :)

Autorul cartii din care m-am inspirat ofera varianta pastrarii aluatului la frigider, pt pana la 3 zile.

Daca mai ai intrebari, nu ezita!

Gabriel onisoru spunea...

Excellent.am incercat merge de minune

Gabriel onisoru spunea...

Am o mica brutarie in america.Am sa incerc de saptamana viitoare.tinem legatura .mail.fuffy78@att.net

Trimiteți un comentariu