miercuri, 13 ianuarie 2010

Cozonac cu nuca


Pentru mine cozonacul ideal este cel a carui felie se rupe in fasii, e foarte aromat ( vanilie, coaja de lamaie, rom) si este incredibil de pufos. :)

Din cantitatile de mai jos se obtine un cozonac mare.
- 500g faina; 200g zahar; 100g unt (sau  75ml ulei); 4 galbenusuri + un ou intreg, 200-250ml lapte caldut, un strop de sare, 3 linguri de rom, 20g drojdie proaspata (1,7 lingurite de drojdie uscata pt paine nu din aceea instant, deci o lingurita plina si una aproape plina) , coaja de lamaie, zahar vanilat sau extract de vanilie
- pt uns: un galbenus, o lingura de lapte

- se freaca drojdia cu o lingura de zahar, se adauga o lingura de faina si lapte cat sa obtinem o smantana groasa, se lasa totul la dospit
- restul fainii se pune intr-un castron, se formeaza un crater in mijlocul ei si se adauga ouale ametecate putin cu sarea si zaharul
- se adauga drojdia dospita, laptele, aromele si se incepe framantatul (folositi metoda Bertinet, e rapida, iar rezultatul... fabulos)
- aluatul il vrem foarte fin si pe cat posibil sa faca basicute (la malaxorul Kitchen aid in 10 minute maxim le aveti)
- untul topit/uleiul se adauga la sfarsit si se incorporeaza fara a mai framanta ci numai prin pliere, luam o margine o pliem peste cea opusa si tot asa pana se incorporeaza tot untul
- se lasa la dospit in loc cald, bine acoperit, pana isi dubleaza volumul

Umplutura:
- 150g nuci macinate, 1 lingurita de cacao, un albus, 100-150g zahar, coaja de lamaie sau esenta de rom se amesteca intr-o pasta

- ''tapetam'' cu hartie de pergament o tava de marime obisnuita
- aluatul dospit se rastoarna pe masa de lucru unsa cu putin unt sau ulei si se imparte in 2
- cozonacul din imagine e impletit din 2 trese, insa, pentru ca fetitei mele ii place si cel simplu, am lasat o tresa simpla si pe a 2-a am umplut-o cu nuca (sa-i impac pe toti :))
- eu intind aluatul cu mana, este molcelus, fara a fi lipicios (puteti folosi si sucitorul insa apasati delicat) si ii dau o forma de dreptunghi
- pe una din parti se asterne uniform umplutura apoi se ruleaza
- cele 2 trese se ''impletesc '' se infasoara una in jurul celeilalte si se salta cu grija de pe masa pt a-l transfera in tava
- se mai lasa la dospit pt 40-50 minute timp in care incingem cuptorul la 375F
- inainte de a pune cozonacul in cuptor il ungem cu 1 galbenus batut cu o lingura de lapte
- e gata cand s-a rumenit si scobitoarea cu care-l intepam iese curata, aproximativ 40 minute
- eu coc 30 minute la 375F apoi pt restul timpului (alte aproximativ 15-20 de minute) scad temperatura la 350F, pana se rumenesc cozonacii frumos si scobitoarea iese perfect uscata

''Este un deliciu pufos'' inchei eu cu multa ''modestie'' :)



28 de comentarii:

Mona spunea...

Buna Andreea,
Am primit de curand un Kitchen Aid si caut o reteta de cozonac pe care sa o fac de Craciun. Deocamdata testez mai multe variante si a ta mi se pare tentanta :) Am cateva nedumeriri: nu spui cata drojdie ai folosit la 500 gr de faina; ai folosit malaxorul pentru framantatul plamadelii cu restul de ingrediente?; incorporarea untului nu se poate face si ea la malaxor?; ca sa fiu sigura - unul e topit (lichid) sau doar foarte moale?
Multumesc anticipat

Andreea T spunea...

Servus Mona,

am ratat drojdia, am inserat acum cantitatea.

Reteta e scrisa mai degraba pentru cei fara malaxor :)
Cu malaxorul pun toate in malaxor mai putin untul.

Amestec la viteza mica initial, cand s-a format aluatul, il amestec mai rapid (la viteza maxima tin malaxorul sa n-o ia din loc :) ) si cand aluatul pare fin adaug si untul moale sau topit nu conteaza.

Initial aluatul pare ca se desface si inmoaie iarasi, apoi amestecand continuu, la viteza mare, ai sa vezi ca se leaga, aduna tot de pe marginea bolului si obtii un aluat fin si elastic (ba face si basicute) in maxim 15 minute, fara efort.

Am malaxorul de peste 5 ani si-i dau nota 10 cu fluieraturi. :)

O seara faina!

Mona spunea...

Aha, merci. Cu dough hook banuiesc ca mixezi, dar ce numesti tu viteza mare? Ca la al meu scrie sa nu folosesc mai mult decat 2 la dough hook, dar am mers pana la 4

Andreea T spunea...

Viteza mare e cea maxima permisa, 4 sau 5. Da, cu carligul se framanata. Mai tot ce vezi (99%) pe blog la aluaturi dospite sunt facute cu malaxorul.

Poti alterna vitezele, la viteza mare cum iti spunea aseara, trebuie sa tii cu mainile malaxorul pt ca o ia din loc.

Sa-mi spui cum ti-a iesit cozonacul.

PS la cantitati, as zice ca daca nu folosim exact aceleasi ingrediente, cantitatile sunt orientative, important este sa-ti iasa un aluat elastic, fin si ne-vartos.

Mona spunea...

Pai cred ca folosim aceleasi ingrediente. Eu stau in Toronto :) Am luat KA Pro600 cu 350 de dolari, plus un bol de rezerva, plus The Mixer Bible (care nu e grozava, btw), plus plata in 9 transe fara dobanda. Cum era sa las asa chilipir?
O sa-ti spun cum iese cozonacul. Am pe lista si o reteta de Panettone de incercat.

Andreea T spunea...

Sa-l folosesti bucuroasa!
Eu folosesc faina No name- all purpose pt dulciuri.

Pentru paini, daca prinzi gustul framantatului fara efort :) recomand faina unbleached (este minunata).

Panettone nu prea merita dupa parerea mea. Am facut saptamana trecuta unul (dintr-o carte car-emi place mult) cu gandul c-o public pe blog insa nu m-a impresionat.
Cozonacul nostru e de o mie de ori mai bun. :)

Spor la treaba si-o duminica faina :)

Mona spunea...

Eu ma plimb intre Four Roses si Robin Hood All Purpose. Am luat azi RH All Purpose Unbleached dar si Bread Flour (am vazut niste retete care cer Bread Flour pentru rezultate spectaculoase). Tu folosesti all purpose unbleached si zici ca ies bine aluaturile dospite?

Mona spunea...

Incercarea 1 - esec. Aluatul nu a crescut deloc. Am folosit faina AP, doar astea aveam in casa, si drojdie Quick Rise dintr-un borcanel de cateva luni, tinut la frigider, inca in termen de garantie. Maiaua a crescut, nu spectaculos, dar OK. ALuatul insa n-a crescut deloc. Incerc acum sa-l dreg cu o plamadeala noua dintr-un plic de drojdie Dry Active Traditional, am citit pe net ca ar fi o solutie.
Apropos, tu unde gasesti drojdie proaspata?

Andreea T spunea...

Pt dulciuri, in general, folosesc all purpose bleached, pt paine-> AP unbleached.

Imi pare rau ca nu ti-a iesit, cu drojdia uscata daca nu nimeresti cantitatea care trebuie ori nu creste, ori are gust prea pronunat de drojdie.

O sa incerc si eu reteta zilele astea cu drojdie uscata sa vad cam ce cantitate trebuie.

Drojdie proaspata iau de la polonezi. Iau 500g, impart bucata in cuburi de 20-25g si se pastreaza la congelator, luni de zile. O sa-mi intreb prietena din Toronto daca stie vreun loc unde poti cumpara drojdie proaspata si-ti las vorba tot aici.

Mona spunea...

Transa ratata a fost inceputa inainte sa cumpar AP unbleached. Maine urmeaza testul nr 2. Teoretic, un plic de drojdie uscata ar trebui sa fie echivalentul a 25g proaspata, numai bun pt 500 gr faina. Sa vedem. Si da, tare as vrea sa stiu de unde se poate lua drojdie proaspata in Toronto.
Inca o intrebare - care e cantitatea max de faina pe care ai facut-o la KA? Al meu duce 14 cups teoretic, dar parca mi-e teama sa pun atat de mult. Insa 1 kg daca ar duce ar fi perfect.

Andreea T spunea...

Mona, nu fac cozonac cu unbleached (dar nu cred ca faina e de vina).

O lingurita de drojdie uscata intr-o coca pt paine se comporta ok, intr-o coca cu oua, unt si zahar,nu-i suficienta. Am avut mereu si drojdie proaspata (pt cozonac), insa painile care-s pe blog si cele (multe) pe care le-am incercat sunt cu drojdie uscata (uneori instant, alteori activa)

Malaxorul meu e mai mic, duce 500-750g de aluat.

Insa de Craciun fac cozonaci din 2kg de faina, caci duc si la prieteni. Amestec cu mana doar cat sa umezesc totul, apoi amestec la malaxor in 4 transe si cand toate 4 sunt fine si elastice le mai framant cu mana 2 minute.

O sa revin cu adresa pt drojdie...sper sa am una :)

Andreea T spunea...

Mona, prietena mea nu are o adresa exacta, insa la magazinele romanesti sau poloneze sigur gasesti. Succes! :)

Mona spunea...

O sa incerc, merci de informatie. Nu mi-a trecut prin cap sa intreb la magazinele romanesti, desi pe unul din ele il frecventez adesea.
In alta ordine de idei, am dres aluatul. Dupa principiul "si-asa n-am nimic de pierdut", l-am lasat peste noapte in cuptor (inchis, dar cu lumina aprinsa) si dimineata crescuse bine de tot. Cred ca de vina a fost drojdia quick rise - tarziu am vazut pe ea instructiunile: se activeaza cu lichide la 50-55 de grade Celsius, nu 38-45 ca active dry sau proaspata. Deci are nevoie de mai multa caldura pentru a se activa, care, in cazul meu, a fost compensata de un timp mai mare de dospire.
Inca o dovada a faptului ca omul invata cat traieste :) Invata ca trebuie sa citeasca instructiunile, vreau sa zic :)

Andreea T spunea...

LOL :)) asa e cu instructiunile. Mi se intampla si mie destul de des. :)

Bine ca a iesit chiar si-asa la spartul targului :)).
Oricum, in general (de cand m-a apucat furia facutului painilor in casa) remarc ca drojdia instant se comporta mai fain daca-i dizolvata in prealabil, altfel ea e ok si amestecata cu faina pur si simplu, dar atunci trebuie o hidratare mai serioasa (asta-i tot din ciclul: omul cat traieste invata) :)

Mona spunea...

Maine ma apuc de cozonaci dupa reteta ta, framantati la KA. Am incheiat o zi de cookies si s-a comportat minunat.
Ce faina recomanzi pentru cozonaci? Eu am All Purpose Unbleached si Bread Flour si nu sunt sigura pe care sa o folosesc. Am gasit si drojdie proaspata la un magazin polonez, multumesc prietenei tale pentru sugestie.
Tine-mi pumnii :)

Andreea spunea...

Tin pumnii! Pt prajituri all purpose bleached, nu unbleached, e foarte buna. Si malaxorul ESTE un minunat :)
Nu uita, incepi sa amesteci mai incet, cand s-a format bila, poti sa maresti viteza (s-o bata de peretii vasului) daca se misca malaxorul tine-l cu mana, cam in 10 minute ai o aluat cu basicute. Din cantitea de grasime poti lasa putin si-o adaugi cu mana, pliind aluatul fara sa-l mai framanti. Pliezi pana intra toata grasimea DAR nu e obligatoriu.

Mona spunea...

OK, sa raportez. Incep cu concluzia: cine n-are KA sa-si cumpere. Nu stiu cum, nu stiu de unde (mai ales daca e vorba de Romania), dar merita cu varf si indesat!
Cozonacii au iesit ABSOLUT SENZATIONALI! Pufosi si aerati, cu fasii care se desprind cand rupi felia, parfumati, o minune! Am facut doua retete, pentru testare - a ta si cea cu aluat oparit a Laurei Laurentiu. La reteta ta am folosit faina unbleached (doar din asta aveam in casa), iar la a Laurei am incercat cu faina pentru paine. Amandoua aluaturile au crescut la fel. O singura nemultumire am - cozonacii s-au ars putin pe fund. De teama sa nu se rumeneasca prea repede deasupra, i-am pus gratarul cuptorului in treimea inferioara. Cred ca daca il puneam la mijloc era mai bine. In orice caz, nu e tragic.
Tu ce fel de tavi folosesti? Eu am doua tavi mai mari, dar sunt ceea ce numeam in Romania tavi de chec, adica lungi, dar inguste. Ce n-a intrat in cele doua am pus in tavi de aluminiu de unica intrebuintare, care, dupa cum stii, sunt mici. Am ajustat si timpul de coacere - 25 de minute la 375 si inca 12 la 350. Data viitoare incerc cu 350 de la inceput, cuptorul meu pare sa incalzeasca mai tare decat ii cer eu :)
Multumesc pentru reteta, Andreea, si pentru "asistenta" :) O sa folosesc aluatul asta si la poale-n brau.
Craciun Fericit si un An Nou cu de toate!

Andreea spunea...

Bravo! Mona cuptorul meu e mai delicat :) si eu am tot repetat pe la retete ca al meu are nevoie de grade mai multe pt coacerea ideala, insa in general 350F e temperatura ideal pt copt prajituri.

Poti pune inca o tava sub tavile de cozonac sau cumpara o oven stone (acum cu KA poti sa te apuci de facut si paine :) ... am multe retete faine pe vine) si pune tavile pe ele (pianea o coc direct pe piatra ...pun doar hartie de pergament dedesubt)


Tavi am si de chec si din acelea negre pt cozonaci, c-a avut grija draguta mea mama sa ma utileze. :)

Malaxorul exista in Romania insa pretul e de-a dreptul obraznic, pana atunci si masinile de facut paine se comporta onorabil din cate vad pe atatea bloguri minunate din Romania.


Sarbatori fericite!

Adriana spunea...

Buna Andreea, arata minunat cozonacul, cu nuca mai multa ar fi si mai pe gustul meu; ma indrept spre bucatarie sa incerc reteta si ma reintorc cu impresii.
Multumesc pentru postare si felicitari pentru blog!

Andreea spunea...

Servus Adriana, ma bucur ca-ti place blogul si sper sa-ti placa si cozonacul. LA arome nu am control :) insa la pufosenie cantitatile de mai sus sunt incercate de nenumarate ori. Mai nou imi place cozonacul cu ulei in loc de unt. Am impresia ca-i si mai pufos decat numai cu unt.
Mi-ar face placere sa-mi spui cum a iesit :)

Adriana spunea...

Andreea, deci fii atenta, mi-a iesit BESTIALLLLLL! Mi-ai facut ziua buna, si dimineata o sa fie insorita clar cand o sa-mi beau cafeaua cu felia de cozonac delicios... multumesc inca odata.
P.S. Mama ii pune numai ulei si laptele fiert peste faina. Ea e regina cozonacilor, eu regina experimentelor, imi place sa incerc de fiecare data alta reteta.
Ma bucur din suflet ca am incercat si cozonacul tau!

Multumesc inca odata pt super reteta!

Andreea spunea...

Ce ma bucur!!! Sa-l manancati cu placere! :)

Anonim spunea...

Hristos a Inviat! draga mea si mii de multumiri pentru minunatii cozonaci dupa reteta ta, pe care i-am facut de Pasti.
Am facut din reteta dubla adica un kg.de faina si am pus pe linga 200 gr.unt si 100gr.ulei ca i-am vrut putin mai prajiturosi.In rest pas cu pas dupa instructiunile tale si sunt foarte fericita cum au iesit.

Andreea spunea...

Adevarat a inviat! Ma bucur mult ca v-a placut! :)
Sunt pufosi si fasiosi exact cat trebuie.

glacial spunea...

Buna Andrea,

de multa vreme ma gindesc, daca sa incerc cozonac cu poolish sau cu metoda de long cold fermentation sau cu pate fermente. Ai vreo parere despre aceste experimente?
Mai concret: crezi ca se merita sau nu aduce nimic?

Salutari,
glacial

Andreea spunea...

O deviere de la drojdie, am incercat la panettone cu maia. la textura intr-adevar s-a cunoscut diferenta, insa prefer de departe cozonacul nostru.

fermentare la rece a unui aluat dulce nu am incercat. am incercat cu aluatul de ciabatta si s-a comportat minunat, la gust am simtit doar un vag plus.
am incercat in schimb fermentare la rece, cu o multime de paini cu maia insa cred ca in frigiderul meu este prea rece si rezultatul rar m-a incantat.

la modul general, sunt pro experimente :) insa in cazul asta, as experimenta mai degraba cu un aluat de paine. La cel dulce sunt prea multe arome/ingrediente la mijloc si mi-e ca toate orele de asteptare nu vor aduce nicio revelatie (asta ca raspuns la intrebarea ta)

diferenta in aluaturi, gust, textura (iar m-as referi la paine) este f clara intre cele cu drojdie chimica si cele cu drojdie naturala. Metodele de care spui sunt toate cu drojdie chimica (sau ai si maia?) si sincer, nu cred ca o duca la un cozonacul mai pufos, mai sfasios daca ii prelungesti prepararea.

merci fain pt vizita! :)

glacial spunea...

Nu de mult am facut brioches dupa reteta lui Michele/Altert Roux. Cantitatile de zahar, oua si unt sint asemanatoare cu cele de la cozonacul traditional. La aceasta reteta se framinta aluatul cu toate ingredientele si se lasa la frigider 24 de ore. Dupa aceea se face the shaping, final proof and backing.

Atunci mi-a venit idea ca as putea incerca aceasta metoda si la cozonac, dar n-am apucat inca si ma interesa, daca poate altcineva a incercat inaintea mea.

Multumesc pentru raspuns,
glacial

Sahadat Daainamic spunea...

Real Madrid vs Bayern Munich Live Stream http://imgur.com/a/nRyhA

Bayern Munich vs Real Madrid Live Stream http://imgur.com/a/bkfqx

http://www.durfondernemen.be/forum/hdtv-real-madrid-vs-bayern-munich-live-stream-online-free-tv-2014 Real Madrid vs Bayern Munich Live Stream

Bayern Munich vs Real Madrid Live Stream http://betevents.pl/forum/showthread.php?tid=72467

Trimiteţi un comentariu

De savurat